Portraits de chefs. Florent Pietravalle, pour une street food à quatre mains

Devenu médiatique durant la saison 3 de Top Chef, en 2012, Florent Pietravalle a un parcours qui n’a rien à envier aux plus grands. Sous-chef de Pierre Gagnaire pendant quatre ans, formé par le très rigoureux Joël Robuchon, il est aussi passé entre les mains du maître des herbes, Jean-Luc Rabanel.

Une expérience fraternelle

Voilà de quoi forger la signature d’un véritable créateur. Florent s’exprime depuis cinq ans dans une institution d’Avignon, la Mirande. Sa cuisine est au plus proche du terroir (il se fournit à moins de 100 km), et poussée à l’excellence.

Florent Pietravalle a par exemple inventé une poire noire, qu’il a laissée caraméliser pendant deux mois, compoter dans son sucre à une température de 70 degrés avec à un taux constant d’humidité. Il a aussi installé une champignonnière dans les caves profondes de la Mirande. Ou encore, avec des chutes de bœuf, le voilà qui réalise son propre garum, une fermentation au sel, venant tout droit des Romains et qui concentre les saveurs.

Jamais en manque d’idées, ce chef, timide mais très doué, s’est lancé, pour exorciser la crise, dans une cuisine de rue gastronomique à emporter. La semaine dernière, Arnaud Laverdin est venu en voisin, de Lyon, où il possède le restaurant La Bijouterie. Une expérience inédite et fraternelle.

Bao végétarien

Les deux hommes se sont concentrés autour des envies d’Arnaud Laverdin, grand voyageur et passionné d’Asie. Ils ont composé un menu de baos, dont celui qu’ils vous présentent ci-dessous, le végétarien.

(La semaine prochaine, le chef invité de la Mirande, à Avignon, sera Antoine Bergeron, du restaurant La Source à Saint-Galmier).

Ingrédients pour quatre :  

Pour le Bao : 250 g de farine, 6 g de sel, 15g de sucre semoule, 15 g d’huile végétale, 7 g de levure boulangère, 150 g d’eau ;  

Pour le Daïkon : 400 g de daikon, 15 g de farine de riz, 15 g de farine de riz gluant, 1 botte d’ail des ours, 1 botte de coriandre, 1 botte de cébette, sauce soja salée selon vos goûts, mirin selon vos goûts, confiture d’algues (nori tsukudani) que l’on trouve dans le commerce  

Préparation :  

Mélanger l’eau et la levure et laisser reposer 5 minutes.  

Mélanger la farine, le sel, le sucre et l’huile végétale. Y ajouter l’eau + levure après les 5 minutes de repos. Pétrir pendant 8 min environ. Faire lever la pâte pendant 1 heure à température ambiante.  

Former les baos par des boules de 80 grammes environ. Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes a température ambiante. Cuire pendant 10 minutes à la vapeur.   Centrifuger le daikon garder séparément le jus et la pulpe.  

Hacher grossièrement l’ail des ours, la coriandre, et la cébette. Ajouter la pulpe de daikon et les 2 farines de riz. Mélanger à la main.  

Verser dans cette préparation le jus de daikon ainsi que la sauce soja et le mirin selon vos envies. Façonner quatre galettes de ce mélange (comme des rösti). Snacker ces galettes dans une poêle bien chaude avec de l’huile frétillante.  

Servir en déposant la galette sur le pain et napper de confiture d’algues.