Portraits de chefs. René et Maxime Meilleur, père et fils à quatre mains et trois étoiles

En 1976, René et Marie-Louise Meilleur construisent une cabane sur un champ de pommes de terre, à la sortie de Saint-Marcel, hameau de Saint-Martin-de-Belleville en Savoie. La Bouitte, le nom de cet établissement rustique à l'époque, signifie "petite cabane" en patois savoyard.

Hors du temps

40 ans plus tard, en 2015, leur établissement entre dans le cercle fermé des 3 étoiles Michelin. Entre-temps, leur fils Maxime avait rejoint son père, 20 ans après l’ouverture. C’est ensemble qu’ils ont atteint le firmament de la gastronomie, étoile après étoile. Un parcours unique en France, surtout pour deux hommes qui n’ont jamais suivi aucun apprentissage.

De génération en génération, la famille a bâti un lieu unique, au pied des pistes, le seul 3 étoiles de France, sans doute, où l'on peut venir manger chaussé pour le ski. L’expérience est inoubliable, par exemple pour goûter l’un des plats fétiches de la maison, la raclette aérienne, présentée dans l'émission par Maxime.

La Bouitte compte parmi les plus belles adresses Relais et Châteaux, avec spa. Un endroit hors du temps, chez René et Maxime Meilleur, les bien nommés.

Raclette aérienne au lait cru

Ingrédients pour quatre :  

Mousse de raclette : 75 g de raclette nature, 50 g de raclette fumée, 250 g de lait, 15 g de beurre, 20 g de farine, 20 g de jaunes d’œufs, 60 g de blancs d’œufs, 2,5 g de sel ;  

Crumble : 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de panko, 50 g de raclette nature, poivre, Fleur de sel ;  

Oignons : 50 g d’oignons blancs, 50 g de vinaigre blanc ;  

Finition : 60 g de raclette nature râpée.  

Préparation :  

La mousse de raclette : Mettre dans la cuve du Thermomix le lait, le beurre, la farine et le sel. Cuire à 100°C vitesse 3 pendant 10 minutes (on peut mixer dans une casserole avec un thermomètre). Ajouter la raclette nature et la raclette fumée. Mixer et ajouter les jaunes et les blancs d’œufs. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement. Verser dans la cuve d’un siphon de 50 cl, gazéifier de deux cartouches. Bien secouer et réserver tête en bas.  

Le crumble : Mélanger les ingrédients, étaler sur une plaque et cuire au four à 160°C environ 10 minutes.  

Les oignons : Ciseler les oignons blancs et les mettre dans un bocal. Porter à ébullition le vinaigre blanc et le verser, bouillant, sur les oignons jusqu’à les recouvrir. Refermer le bocal et réserver au frais.  

Finition et dressage :  

Réchauffer le siphon au bain-marie à 60°C. Tailler des dés de raclette de 3 mm de côté. Déposer au fond d’un bol chaud des oignons au vinaigre, la raclette râpée, puis de la mousse de raclette au siphon. Ajouter quatre dés de raclette, recouvrir à nouveau de mousse, parsemer dessus des oignons au vinaigre. Passer sous le grill du four 2 minutes et, à la sortie, saupoudrer de crumble.