Portraits de chefs. Virginie Basselot, pour l'âme du Negresco

À 15 ans, Virginie Basselot rêvait de devenir pilote de chasse. Mais on lui a dit que ce n’était pas un métier pour femmes. Aujourd’hui, la voici cheffe étoilée du Chanteclerc, au Negresco, et Meilleure Ouvrière de France – il n’y en a que deux en catégorie cuisine dans tout le pays. Des postes, pourtant là aussi, longtemps réservés aux hommes.

Cuisinière et motarde

Il faut dire que Virginie ne manque pas d’énergie : sportive, parachutiste, motarde. Le circuit du Castellet au guidon de sa moto. Le Negresco, l’un des plus beaux palaces de la Côte d’Azur, derrière ses fourneaux. Virginie Basselot vise le meilleur. Avec succès.

Après avoir travaillé à Paris, aux côtés de Dominique Bouchet, Guy Martin et Éric Fréchon, elle vole de ses propres ailes à Genève, où elle est désignée en 2018 meilleure cuisinière de l’année par le Gault et Millau suisse, avant d’arriver sur les bords de la Méditerranée.

On retrouve l'âme du Negresco dans le décor, 6 000 œuvres d’art qui racontent la France, et sans doute aussi dans les assiettes de Virginie. Sa cuisine est franche, dédiée au produit, goûteuse et généreuse. C’est le fruit d’années de travail et de valeurs apprises auprès de ses mentors parisiens. Peut-être aussi l’héritage de son papa, aubergiste en Normandie, dont elle perpétue, en privé, une mémorable tarte tatin.

Quinoa sauce chimichurri et avocat

Passionnée de poisson, Virginie s’est parfaitement adaptée à Nice et ses traditions culinaires. Dans ses créations, Virginie Basselot aime marier sa région natale et son pays d’adoption, à l’image de son "Loup sauvage de Méditerranée et huîtres de Normandie en tartare". Dans l'émission, c’est une recette à base de quinoa et d’avocat qu’elle réalise pour vous.

Ingrédients pour deux :  

Sauce chimichurri : 50 g de persil plat, 20 g de coriandre fraîche, 20 g de piment oiseau, 15 g d’ail, 9 g de cebette (n’utiliser que le blanc), 15 g d’origan frais, 50 g de vinaigre de vin ou lambrusco, 60 g de vinaigre de riz blanc, 160 g d’huile de pépin de raisin, 3 g de poudre de tomate (sosa), sel, poivre, 4g de cumin. 

Quinoa :  100 g de quinoa.  

Finition : Coriandre, graine de grenade, 1 avocat, lamelles de radis rouge.

Préparation :  

Pour la sauce chimichurri, mixer tous les éléments ensemble. Réserver.  

Cuire le quinoa à l’eau bouillante, l’égoutter, laisser refroidir. Au moment de servir, le mélanger à la sauce chimichurri.  

Dans chaque assiette, former un cercle de quinoa à la sauce chimichurri. Éplucher et couper l’avocat en quartiers que l’on dépose sur le quinoa. Ajouter les graines de grenade, les lamelles de radis rouge et la coriande. Déguster frais.