A toutes saveurs. Le Drugstore et le carpaccio par Éric Fréchon

Éric Fréchon, le chef multi-étoilé, vient de reprendre les cuisines du Drugstore à Paris. Et au rayon actualités, le festival des étoiles de Mougins nous en mettra plein les yeux ce week-end.

Éric Fréchon reprend les rênes du Drugstore

La renommée du Drugstore Publicis n’est plus à faire, que vous soyez parisien ou non. Nichée en haut des Champs-Elysées, c’est une adresse ouverte jour et nuit où l’on peut faire ses courses, acheter ses médicaments et se restaurer à n’importe quelle heure de la journée. En cuisine, c’est Éric Fréchon, le chef 3 étoiles du Bristol à Paris, qui compose les menus de l’établissement. Originaire de Normandie, il a connu le drugstore lors de son apprentissage et de ses débuts dans la capitale. Aujourd’hui il en a repris la carte :

 "Le Drugstore Publicis, c’était un des lieux de référence pour les cuisiniers après le travail. Arriver à refaire vivre le Drugstore comme moi je l’ai connu, ce serait ma plus grande réussite au-delà de proposer une belle carte."

Le Drugstore Publicis
133 avenue des Champs-Élysées
75008 Paris

Version crue et version cuite

Changement de carte. Chaque plat est proposé dans sa version crue et sa version cuite. Le bœuf a la part belle ! En cru, Éric Fréchon nous réserve un tartare de bœuf bien iodé, puisqu’il y ajoute des huîtres et du raifort. Bien dosé, c’est un clin d’œil "terre et mer" à sa Normandie natale. Autrement, il revisite le carpaccio en taillant dans un filet de bœuf, bien épais, avec une marinade asiatique à la sauce soja et au sésame, accompagné de fines tranches de daïkon, le radis blanc japonais :

"C’est une recette qu’on peut refaire à la maison. En mélangeant juste un peu d’huile de noisette, de la sauce soja et du citron pour faire mariner la viande, on aura déjà un carpaccio extrêmement bon."

Et pour la version cuite, il prépare la tête et la queue du filet de bœuf au wok avec une sauce soja et une vinaigrette au miel.

Recette du carpaccio de filet de bœuf mariné au soja par Éric Fréchon

Ingrédients (pour 10 pers.)

• 1,5 kg de filet de bœuf
• 1 kg de radis blanc
• 400 g de gros sel
• 1 barquette de pousses de coriandre
• 2 citrons vert
• Sésame noir et sésame blanc
• 1 botte de cébette ciselée
• ½ botte de coriandre fraîche
• Fleur de sel et mignonette de poivre
• 1 barquette de shiso rouge (basilique japonais)
• ½ botte de radis blancs ronds en lamelles

Pour la vinaigrette au soja

• 500 g de sauce soja salée
• 300 g de citron vert
• 750 g d’huile de sésame
• 750 g d’huile d’olive                                  

Pour la vinaigrette 

Mélangez tous les éléments ensemble et réservez.

Pour la salade de radis blanc 

Taillez les radis blancs en julienne et mettez-les au sel pendant 30 minutes. Rincez-les et égouttez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez les tranches de radis avec un peu de vinaigrette, de la fleur de sel, du poivre et des feuilles de coriandre ciselées. Dressez le tout dans un bol à part.

Pour le dressage 

Déposez la viande taillée en fines tranches en forme de cercle dans l’assiette. Ajoutez la vinaigrette soja.
Assaisonnez le carpaccio de fleur de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron vert. Terminez le dressage avec la cébette ciselée, les pousses de coriandre et le shiso pourpre.

Le festival de cuisine Les Étoiles de Mougins 2017

Ce week-end, le festival Les Étoiles de Mougins mettra en avant la cuisine du monde entier. Créé en 2006 en hommage à Roger Vergé, chef emblématique du moulin de Mougins, le festival réunit plus de 100 chefs venus des cinq continents pour cette 12^e édition.
Démonstrations, rencontres et dégustations sont au programme.

L’invité d’honneur est le chef Daniel Boulud

Le Lyonnais devenu New-Yorkais est une référence de la grande cuisine.

L’entrée de ce festival est libre. Il faut compter 10 euros pour participer à un atelier avec un chef. Stéphanie Le Quellec, Armand Arnal et Bruno Oger entre autres seront de la partie.

Où ? À Mougins, Alpes-Maritimes
Quand ? Jusqu’au dimanche 25 juin 2017
Prix : entrée libre.