Echine de cochon bien élevé

Si tout est bon dans le cochon, tout n'est pas bon dans
l'élevage de cochon... Il y a des élevages intensifs qui ne respectent pas du
tout le bien-être de l'animal et du consommateur, alors à nous consommateurs de
nous tourner vers de l'élevage expansif, du cochon fermier, élevé en
plein air.

Les producteurs de porc se sont mobilisés en début de
semaine dans le grand Ouest pour contrôler l'origine de la  viande dans les camions frigorifiques et pour
sensibiliser les consommateurs à l'origine de la viande.

Un label "Viande porcine Française"

A cause de la hausse des prix des matières premières, on assiste à une baisse
de la production en Europe et à une augmentation du prix du porc menacé par les
importations. Les éleveurs souhaitent la mise ne place d'un label " Viande porcine Française". Stéphane Le Foll , ministre de l'agriculture, a demandé  sur France Info que les prix du prix soient
revalorisés auprès de la filière.

Bruno Verjus un défenseur du produit originel

Parlons qualité avec Bruno Verjus,  bloggeur et  défenseur du produit originel, brut et n'ayant
pas subi de transformation. Cuisinier, auteur culinaire, Il met depuis de nombreuses
années les producteurs et les chefs qui partagent cette philosophie sur son
blog Food Intelligence.

Son restaurant s'appelle La Table , 3 rue de Prague, 75012 Paris. Il cuisine des produits rares, méconnus et bien élevés. Anguille fumée, ananas du Bénin rôti, échine de porc de 3,5 kg rôtie, passe-pied, saucisse
sèche aux câpres.

**La recette de Bruno Verjus pour France Info

**

Achetez une belle échine de porc,  entière, dans laquelle vous pourrez faire 5,6
tranches d' 1,5 cm
d'épaisseur.

Faites chauffer une petite poignée de gros sel dans une poêle,
quand il saute, c'est la bonne température, faites dorer  l'échine sur toutes les faces et déposez la
ensuite dans un plat allant au four. 1h à 140°. Eteignez le four et laissez
l'échine se détendre une demi-heure dans le four éteint. Votre viande sera moelleuse.

Une fois tranchée, déposez par dessus un condiment
d'agrumes et coriandre. 1 Citron vert et 1 citron jaune pelés à vif, taillés en
petit dés  et mélangés à la coriandre.

Plat de côte de boeuf aux légumes de printemps

Ingrédients pour 4 personnes

2kg
de plat de côte, 4 os à moelle, 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1
oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni
(laurier/thym/persil), 8 navets nouveaux, 4 carottes , 4 petits panais.


1.
Lavez et épluchez la carotte et le poireau, coupez-les en gros dés.


1. Dans un
   grand faitout, mettez la viande à dorer sur toutes ses faces dans un peu de
   matière grasse. Réservez la viande et dégraissez votre faitout. Remettez la
   viande et recouvrez-la d'eau chaude, ajoutez  les dés de légumes,
   l'oignon, l'ail, la branche de céleri, le bouquet garni, sel et poivre. Après
   l'ébullition, écumez pour ôter toutes les impuretés, puis réduisez le feu pour
   que l'eau frémisse et couvrez. Laissez cuire 2h en écumant régulièrement.

2. Epluchez les légumes restants ( sauf les navets. Juste brossés) Coupez-les en 2
   ou 4 si besoin et lavez-les. 20mn avant la fin de la cuisson du pot au feu,
   ajoutez les légumes et les os à moelle mis dans des mousselines (cela évite que
   la moelle sorte de l'os).


3. Sortez délicatement la viande, les légumes et les
   os à moelle. Filtrez le bouillon, dégraissez-le et servez-le en premier, puis
   dégustez la viande avec les légumes, les os à moelle et des condiments.

Vous pouvez aussi consulter le site suivant : La cuisine de Bernard