La vive acidité de la rhubarbe

Le printemps est la pleine
saison de la rhubarbe. Elle se cultive beaucoup dans le Nord et dans l'Est de
la France, où chaque famille a sa recette
de tarte à la rhubarbe. (cf. plus bas)

Comment la préparer et la

cuisiner ?

Il faut la choisir bien
fraîche, ferme et pleine de vitalité. Quand il s'agit de jeune rhubarbe comme
celle que l'on trouve sur les marchés en ce moment, fine et peu filandreuse, ce
n'est pas la peine de la peler. Quand la peau commence à être épaisse, il faut
la peler avec un couteau en tirant les fils vers le bas.

La rhubarbe dégage beaucoup
d'eau à la cuisson. Pour avoir une compote qui ne soit pas une bouillie, faites-la dégorger avec quelques cuillères à soupe de sucre quelques heures ou une
nuit avant de la passer, égouttée, à la casserole sur feu moyen. (100 gr de sucre semoule pour
300 gr de rhubarbe)

Quand la compote est prête, déposez
quelques fraises taillées en 4  par-dessus
et laissez-les "retomber" avec la chaleur de la rhubarbe. Déposez cette compote dans une verrine
par-dessus du fromage blanc et un biscuit spéculoos émietté à la surface.

Recette : ma Tarte à la rhubarbe comme ma mère

Pour 4 personnes :

200 g
de pâte brisée 3 à 4 tiges de rhubarbePour la migaine :2 œufs 3 cuillères à soupe de sucre roux fin25 cl de crème fraîche épaisse

Foncez un moule à tarte (légèrement beurré) avec la pâte
brisée. Pelez et émincez la rhubarbe Fouettez les œufs avec le sucre et la crème puis versez
cette préparation sur la pâte. Répartissez la rhubarbe émincée et enfournez 30 à 35  min dans un four préchauffé à 200°C.

La recette de Claire Damon, chef pâtissière de *Des

gâteaux et du pain, * 65 bd pasteur 75015 Paris

Cubes de rhubarbe pochés

Faites chauffer 500 gr (50 cl) d'eau minérale avec 250 gr de
sucre semoule et une gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une large casserole. Portez à ébullition et coupez le feu. Plongez les cubes de
rhubarbe dans le sirop et retirez-les quand ils sont à point. (Entre moelleux
et ferme). Réservez-les au réfrigérateur et le sirop à part. Servez les cubes et le sirop bien frais ensemble dans des
coupes ou les cubes de rhubarbe mélangé à des fraises avec un fromage blanc.