Le café dans tous ses états

L'intérêt des consommateurs pour la dégustation de café se mesure avec la réapparition des torréfacteurs qui réinvestissent le cœur des villes. Ce sont eux qui sont à l'origine de cette journée du café.

Hippolyte Courty, sourceur en café, dénicheur de cerises de café, parcourt le monde à la recherche de café d'exception. 80% de ses producteurs travaillent en biodynamie. Sa boutique l'Arbre à café est située rue du Nil, à Paris.

On connaît tous les arabicas et les robustas mais le café est plus subtil que cela. "On a recensé 124 espèces de café dernièrement. Des personnes travaillent actuellement dans le foyer de la caféiculture dans les îles tout autour de Madagascar. Là, on arriverait à 180 espèces de café. "

Son travail consiste à soutenir les petits producteurs de la planète à donner le meilleur de leurs plantations. C'est un passeur de café.

En cuisine

Hippolyte Courty est le fournisseur de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers dont Pierre Hermé. En cuisine, le café est utilisé de manières très différentes et agit comme un marqueur aromatique pour mettre en valeur les nuances des différentes variétés.

"Il y a deux, trois plats mythiques faits avec du café. La betterave au café est absolument splendide. Le café vert peut être utilisé comme légumineux, avec des arômes de petits pois. En pâtisserie, le café est fantastique mais il faut utiliser le bon. "

La recette

Mignon de porc au café, potiron-châtaigne, bouillon chaud aux vermicelles

350 g de filet mignon de porc
300 g de potiron entier
100 g de châtaignes sous vide
80 cl de bouillon de volaille
100 g de vermicelle
50 g de céleri rave

Sauce soja
Vinaigre balsamique
Café moulu robusta
Café en grains
Persil plat
Huile d'olive

Faire chauffer une casserole d'eau pour le potiron. Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Assaisonner le filet mignon avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du café moulu, puis colorer à la poêle et finir la cuisson au four pour 15 minutes.

Tailler le potiron en tranches de 5 mm d'épaisseur, détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce rond et blanchir 30s à l'eau bouillante salée. Egoutter.

Faire torréfier les grains de café au fond du sautoir, y ajouter les châtaignes en morceaux puis déglacer avec un peu de bouillon. Ajouter les palets de potiron et laisser confire à feu doux en ajoutant du bouillon si besoin.

Laver et éplucher le céleri. Réaliser une julienne de céleri cru moyennement fine afin qu'elle reste croquante. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, sel, poivre, huile d'olive et les feuilles de persil plat.

Pendant ce temps mettre à cuire les vermicelles dans le bouillon restant. Vérifier la cuisson du filet mignon.

Sortir le filet mignon du four et le découper en tranches.

Au fond d'une assiette creuse, déposer les palets de potiron aux châtaignes, verser dessus une petite louche de bouillon aux vermicelles, répartir les tranches de filet mignon et ajouter une belle cuillère à soupe du condiment céleri rave / persil plat.

Pour info, sachez que l'écorce des fruits de café se consomme également, la cascara permet de réaliser des infusions très fruitées, aux vertus digestives, proches de l'hibiscus...