La tendance du moment : des planches à beurre avec plusieurs sortes

La grande tendance pour les tables de fêtes est de proposer une planche à beurre sur laquelle sont disposées plusieurs portions, recouvertes d’épices, de sel, d’herbes aromatiques, de fleurs séchées, de noix ou de fruits secs. Ces beurres aromatisés accompagneront tout au long du repas les toasts, les langoustes, les huîtres ou encore le fromage.

D'abord produire du bon lait

Si le Français est le plus gros mangeur de beurre au monde, 8 kilos en moyenne chaque année, c’est tout simplement parce que nous sommes un pays d’élevage. Et les critères pour faire du bon beurre, c’est d’abord de produire du bon lait.

Pour Geoffroy Champin de la ferme de la Chalotterie en Seine-et-Marne, tout part de la race de la vache : "Nous avons des animaux qui peuvent se déplacer, pâturer, être dehors le plus possible et manger différentes sortes d'herbes et ce le plus longtemps possible dans la saison. Par ailleurs nous pratiquons la mono traite : une seule fois pas jour pour que le globule de matière grasse ait davantage de temps pour se former dans la mamelle." Ainsi, Geoffroy Champin obtient un beurre d’exception, beurre cru non pasteurisé qu’il vend ensuite dans des épiceries fines ou à de grands chefs étoilés.

À la base de la cuisine

Salé, cru, pasteurisé, allégé ou baratté à la main, tout est question de goût et d’usage. Patrick Cadour, auteur du livre Le beurre, 10 façons de le préparer, aux éditions de l’épure, rappelle que le beurre est à la base de notre cuisine : "Le beurre sert à frire, notamment quand il est clarifié. On l'utilise dans des farces, comme les beurres d'escargot. Il est intégré à de nombreuses sauces, dont la plus connue est la sauce hollandaise. N'oublions pas enfin qu'une bonne tartine de pain beurre reste l'essentiel du petit-déjeuner des Français."

Sachez que le prix du beurre a doublé en un an, sur les marchés, en raison de la fièvre catarrhale qui touche les animaux. Mais les plaquettes dans vos rayons ne devraient pas augmenter avant le printemps prochain.