Passeport, contrôle des papiers : la traçabilité des bêtes à l'abattoir de Pontarlier

Tous les ans à l'abattoir de
Pontarlier sont abattus environ 5.000 bovins et 150 chevaux. Dès
l'arrivée des bêtes c'est le contrôle des papiers, car toutes doivent
posséder un passeport sur lequel on trouve leur sexe, leur race, leur date
de naissance, leur origine ou encore leur numéro. Et il faut que
ce numéro corresponde à celui que porte l'animal sur lui : les
chevaux ont une puce électronique sous la peau, au dessus de
l'encolure et les bovins portent des boucles à chaque oreille.

Pas de confusion possible

Après cette première
vérification et un premier contrôle vétérinaire, les animaux
sont abattus - à l'aide d'un revolver à tige perforante - puis
pendus au plafond les uns après les autres à un rail. La traçabilité
est-elle alors assurée? "Absolument " répond le patron de
l'établissement, Jean-Marc Bousset, "il n'y a qu'un seul rail et les
animaux sont pendus par ordre d'abattage, ils ne peuvent pas se
croiser ". 

Ensuite, les carcasses
sont pesées, contrôlées et entreposées dans un frigo, sans oublier l'étiquetage
: "Deux étiquettes par demi carcasse ", explique Jean-Marc Bousset. Des
étiquettes sur lesquelles sont inscrits notamment le numéro
d'abattage de l'animal mais aussi son numéro de passeport. Et pas de
confusion possible entre la carcasse d'un veau et celle d'un poulain
d'après Jean-Marc Bousset, "la couleur de la graisse n'est pas la
même, chez le cheval elle est jaune, il n'y a pas le même nombre
de côtes, la forme des vertèbres est différente, et l'odeur du cheval est plus
forte, plus caractéristique ". 

L'abattoir de Pontarlier ne
travaille qu'en circuit court. La viande ne part pas chez un grossiste ou une
centrale d'achat mais chez un éleveur ou un boucher qui fera la découpe
lui-même.