franceinfo passe à table : la bouillabaisse

Olivier Martocq, correspondant à Marseille pour franceinfo, nous parle de la bouillabaisse. "La bouillabaisse, c'est d'abord des poissons à pêcher. C'est ce que j'ai appris et c'est ce que j'apprends à mes enfants". Le poisson de roche étant la base de cette soupe provençale.

La recette ? "Chacun à la sienne, assure Olivier. Moi je mets tous les poissons dans une cocotte minute avec de l'huile et je les fais revenir jusqu'à ce que ça devienne une sorte de pâte. On rajoute l'eau, des tomates sans la peau. On ferme la cocotte et on laisse pendant 10 minutes. Ensuite on passe tout au tamis pour faire la soupe. Et on remet la soupe dans la cocotte et on va faire revenir les poissons nobles qui sont des poissons blancs qu'on sert avec la soupe à côté."

On n'oublie pas les croûtons et la rouille. "Pour la rouille on fait une mayonnaise classique et on verse de la harissa dans la rouille."

Olivier n'est pas un grand défenseur du gruyère sur la rouille. "C'est comme les jeunes qui mettent du ketchup partout ! J'ai un fils qui met du gruyère en effet. À chaque fois ça me catastrophie mais qu'est-ce que vous voulez ? Le gruyère, ce n'est pas fait pour la soupe. Je trouve que ça enlève l'essentiel de la soupe."