L'été des chefs. Pascal Barbot à l'Astrance : "Le travail d'un chef cuisinier est d'être à la recherche du producteur et de ses produits. C'est ce qui m'habite depuis de nombreuses années"

Son nom est moins médiatique que d’autres, néanmoins Pascal Barbot suscite dans l’élite de la gastronomie un respect unanime. Pétri d’humilité et d’une discrétion absolue, ce chef originaire de l’Allier a compté jusqu’à trois étoiles, à l’Astrance. Une aventure lancée avec son ami Christophe Rohat, directeur de salle. Les deux hommes s’étaient connus chez Alain Passard.

"Dans le premier Astrance, la cuisine faisait 16 m2. Il a fallu en accepter les contraintes et cuisiner différemment. D'où l'idée de mettre un menu unique. Le travail d'un chef cuisinier c'est d'être à la recherche du producteur et de ses produits. C'est ce qui m'habite depuis de nombreuses années."

Pascal Barbot

à franceinfo

Pascal Barbot a révolutionné la gastronomie avec son menu surprise, en fonction des produits du jour. Adoptée désormais par de nombreux grands chefs, la formule était alors totalement novatrice. À L’Astrance, de nombreux jeunes ont appris le respect des autres et le respect du produit. Pascal a aussi encouragé les femmes à s’exprimer en cuisine : Adeline Grattard, Manon Fleury ou Chloé Charles en témoignent.

Et puis, tel Alain Chapel en son temps, l’homme traque le produit d’excellence. Pascal Barbot façonne ainsi une cuisine française, qu’il réinvente, en allant piocher ailleurs, au gré de ses voyages, notamment en Asie. Pour la recette dans l'émission, il utilise des échalotes grises, rares à trouver, celles de son ami Jean-Marie Caillot. Cette échalote grise va servir dans une vinaigrette versée sur une huitre à côté de laquelle Pascal ajoute une praire au jus d’agrume et un bulot mayonnaise aux algues.

À l’Astrance nouvelle version, dans l’ancien Jamin de Joël Robuchon rue de Longchamp à Paris, Pascal Barbot a déjà retrouvé une première étoile. Il continue à offrir du plaisir à ses convives et à former les talents de demain.