Louis Festa, à Périgueux : "Ici, les produits sont exceptionnels, comme la fraise de Vergt, et j'entretiens un petit potager herbacé que j'adore voir évoluer durant l'été."

On le sait bien, la valeur n’attend pas le nombre des années. Louis Festa a été très tôt reconnu Jeune Talent par le Gault & Millau, qui lui attribue 2 toques. Et soyons sûr, vu la qualité de sa cuisine, que la première étoile Michelin ne manquera pas d’arriver très vite. Louis est un jeune homme hyperactif, généreux, très doué qui a choisi sa région de cœur, le Périgord pour ouvrir à Saint-Astier, aux portes de Périgueux, son restaurant Les Singuliers. 

"Les Singuliers, c'est pour valoriser toutes les personnes avec lesquelles on travaille, explique Louis, tous les producteurs qui participent au projet à nos côtés. Ma passion pour le goût est venue de la cuisine de ma maman. J'ai eu envie d'apprendre un métier de mes mains et l'école hôtelière m'a paru être l'endroit où j'avais besoin et envie d'être."

Voyage initiatique au Japon

Louis Festa complète sa formation chez quelques chefs étoilés. D’abord Stéphane Gaborieau, meilleur ouvrier de France au Pergolèse, à Paris. Puis Jacky Ribault, dont il devient le second à Vincennes. À leurs côtés, il découvre certaines techniques japonaises, ce qui l’incite à partir quelques mois au Japon, à 19 ans, seul et sac au dos. Il en ramène des gestes, des cuissons ou des produits qu’il instille désormais, avec parcimonie, dans certains de ses plats. 

Cela lui permet de donner aux produits du terroir une touche extrêmement moderne pour s’affranchir de la traditionnelle cuisine de terroir. Louis a la tête bien ancrée sur les épaules, malgré un parcours aux allures de garçon pressé : "Ouvrir mon restaurant à 24 ans n'était pas une volonté de départ, mais c'est venu naturellement, en particulier parce que j'ai travaillé chez des chefs patrons propriétaires. Ici, ce n'est pas un hasard puisque j'ai de la famille dans la région et je m'y suis réfugié durant le confinement. Les produits sont exceptionnels, comme la fraise de Vergt, et j'entretiens un petit potager herbacé que j'adore voir évoluer durant l'été."

Risotto de lentilles, espuma et lentille soufflée.

Louis ne manque pas d'imagination. Jugez plutôt : carotte glacée au piment et beurre blanc au safran angoumois, truite confite aux petits pois et haricots longs, glace à la sucrine pour un dessert étonnant. Sans oublier son plat fétiche, que la clientèle lui réclame hiver comme été et qu'il réalise dans l'émission, entre risotto, espuma et lentille soufflée.

Louis Festa, un jeune chef prometteur, qui a créé près de Périgueux une table de grande gastronomie à des prix tout à fait raisonnables.