Au Canada, le beurre est devenu trop dur à tartiner, l'industrie laitière pointée du doigt

Le scandale fait la une des médias canadiens : le ButterGate, ou l'histoire d'un beurre devenu tout à coup beaucoup trop dur à tartiner. Tout part d'une bloggeuse culinaire, Julie Van Rosendaal, qui début février fait un test sur plusieurs mottes de beurre à température ambiante. Elle observe que si les modèles "made in France" sont assez souples quand on les racle avec un couteau, leurs équivalents canadiens sont eux très durs, il cassent et s'émiettent.

A lot of people have noticed a change in butter lately.. 2 Saturdays ago I stayed up late reading on butterfat + ruminant digestion- I've been speaking w farmers, scientists + people in the dairy industry to understand what's happening and why ever since. https://t.co/RwoSs9GQPr

— Julie Van Rosendaal (@dinnerwithjulie) February 20, 2021

Sa chronique suscite une avalanche de réactions : "Nous aussi, on a remarqué !", "Le beurre a changé !", disent les internautes. Même les boulangers-pâtissiers canadiens admettent que depuis quelques mois, il leur faut vraiment jouer des muscles pour travailler leurs pâtes.

L'huile de palme designée comme coupable

Le pays désigne assez vite le coupable : l'huile de palme. Avec la pandémie de Covid-19, de plus en plus de Canadiens restent chez eux pour manger. Ils cuisinent plus, et la demande de beurre explose avec plus 12% en 2020 par rapport à 2019. Pour suivre la cadence, les producteurs de lait ont donc cherché à augmenter leurs rendements.

Le petit truc pour que les vaches produisent davantage, c'est de leur donner des suppléments palmitiques, autrement dit des compléments alimentaires à base d'huile de palme. C'est autorisé et même très fréquent, y compris en Europe, chaque éleveur choisit ses dosages. Cela donne aussi un lait plus riche en matière grasse saturées mais ça en change légèrement la consistance. Tous les experts ne  sont pas d'accord sur cette théorie. Mais pour certains, le beurre fabriqué à partir de ce lait possède un point de fusion plus élevé. Il peut donc être plus difficile à étaler.

@YvesBoisvert @lesleychestrman Le buttergate et la science, épisode 1: https://t.co/zhgGltHFnl

— Claire Durand (@clairedurand) March 7, 2021

Haro donc sur l'huile de palme, qui a déjà un sérieux problème d'image... Fabriquée à l'autre bout du monde, elle est critiquée pour son rôle dans la déforestation massive en Indonésie et en Malaisie.

Les attentes des consommateurs ont changé

Son utilisation dans la production agricole n'est plus forcément acceptée, en bout de chaîne, par le consommateur qui tartine sa biscotte. "Les attentes ont changé, explique Sylvain Charlebois, expert en agro-alimentaire de l'université Dalhousie, à Halifax. Or, cette histoire met en évidence un manque de transparence. A-t-on d'ailleurs, ces dernières années, fait progresser nos fermes vers plus d'éthique et de moralité ? Je n'en suis pas sûr !"

Les producteurs se défendent : personne n'a encore, de manière rigoureuse et scientifique, établi le lien entre l'huile de palme et un beurre trop dur ! Selon un sondage mené par les Producteurs laitiers du Canada auprès de 1 585 fermes au Québec, seuls 22% des producteurs auraient d'ailleurs recours aux sous-produits d'huile de palme pour nourrir leurs bêtes, généralement chez des vaches en début de lactation.

Un système rigide

Il n'empêche que depuis les critiques pleuvent sur le système de production laitière canadien, encore géré par des quotas comme c'était le cas en Europe il y a quelques années. Un système rigide qui ne permet pas aux producteurs de s'adapter à la demande quand elle augmente, puisqu'ils doivent se débrouiller pour fournir plus sans dépasser leur quota : "En augmentant la quantité d'acide palmitique dans la nourriture des vaches, on modifie la teneur du lait sans pour autant accroître la quantité produite." 

Face à la polémique, les organisations de la filière laitière ont monté un groupe de contre-expertise. Mais le Conseil des industriels laitiers du Québec (qui représente 911 entreprises), a tout de même condamné l'utilisation de l'huile de palme dans l'alimentation du bétail. Il a demandé aux producteurs d'abandonner cette pratique. On ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre...