Cérémonie des étoiles Michelin : que valent les guides ?

Entrer dans le cénacle des 700 chefs et cheffes étoilés est un graal que nombre de cuisiniers espèrent atteindre, lorsqu'ils embrassent cette profession difficile et chronophage. Le Guide Michelin dévoile ce lundi 18 mars sa nouvelle cuvée, à l'occasion d'une cérémonie au palais des congrès de Tours. Mais que valent les guides, à l'heure des applications numériques, et d'une volonté des clients de manger moins cher des produits frais préparés dans une cuisine de proximité ?

"Je ne pense pas que les guides gastronomiques sont uniquement liés au chef et à leur ego, répond Thierry Marx. C'est aussi une manière de mettre en avant le patrimoine culinaire, avec la volonté de tirer tout le monde vers le haut. Il faut montrer les cuisines d'auteur, il faut montrer les terroirs et les territoires où se trouvent des produits d'excellence, il faut montrer les artisans du savoir-faire. Le guide sert à cela." Un atout que n'offrent pas les applications digitales, ni les comptes d'influenceurs, surtout attachés aux recettes et aux plats.

La puissance du guide rouge

On gagne une étoile, on la perd, on la reprend : c'est la vie normale dans un parcours de cuisinier. Sauf qu'il se joue parfois des mélodrames autour de ce fameux macaron Michelin, que l'on peut arborer en simple, en double ou en triple. Certains reprochent d'ailleurs au guide rouge de "faire la loi".

Une puissance due à son antériorité. Né au début du 20e siècle, pour accompagner l'essor de l'automobile, il est devenu, depuis, la référence. À ses côtés Le Gault & Millau est né dans les années 1970, avec un regard différent sur la cuisine d'auteur, La Liste est apparue très récemment, et il existe aussi différents guides régionaux.

Rendez-vous donc demain lundi 18 mars, pour connaître les heureux nouveaux étoilés. Thierry Marx est sorti, cette année, de la sélection car il a quitté définitivement le Mandarin oriental, à Paris, pour ouvrir son propre restaurant Onor. Il est donc – comme Stéphanie Le Quellec avant lui dans la même posture – en position d'attente avant de retrouver, peut-être, ses deux étoiles à sa nouvelle adresse.

"C'est une remise en question, confie le chef, c'est repartir de zéro et permettre à mon chef exécutif Ricardo Silva, et à tous les jeunes chefs avec qui je travaille, de montrer l'intérêt qu'ils ont pour les guides. Moi je continuerai à participer à la créativité à leurs côtés."