Prenez soin de vous. Mangez en couleurs

À moins de trois semaines de Noël, une étude montre que les trois quarts des Français ont déjà commencé à réfléchir au menu de leur réveillon. Je ne vais pas vous donner des idées de recettes, plutôt encourager votre créativité.

Faisons un test : imaginez deux assiettes, presque identiques. Dans la première, un filet de volaille, blanc, accompagné de riz, blanc et des haricots verts, mais un vert terne qui tire sur le marron. Dans la deuxième assiette, la même volaille mais avec une jolie peau dorée, toujours avec du riz, mais un mélange de grains rouges, noirs et blancs, et des haricots verts, bien verts, presque luisants. Vous allez forcément choisir la deuxième !

Parce qu'on mange d'abord avec les yeux

Raphaël Haumont

à franceinfo

Chercheur en physico-chimie, passionné de cuisine depuis l’enfance, Raphaël Haumont a créé avec le chef Thierry Marx un laboratoire d'innovation culinaire à la faculté des sciences d'Orsay. Et il vient de publier Les Couleurs de la cuisine aux éditions Dunod. Ce n'est pas un livre de recettes classique, mais un livre de sciences, vulgarisé et accessible, pour tout comprendre sur la chimie des aliments.

Haricots verts cuits à l'eau gazeuse

Savez-vous comment bien cuire les haricots verts? "Si on cuisait un peu mieux les légumes, on aurait un meilleur respect de la couleur initiale du produit et donc plus d’appétence, explique le scientifique, passionné de cuisine. Prenez des haricots que vous cuisez à 100°C de façon classique à l’anglaise : une bonne ébullition, une bonne poignée de sel et on fait bouillir tout ça. Vous allez avoir des légumes verts, mais tristes, un marron terne. Alors que si vous mettez vos légumes dans une eau juste frémissante, avec un tout petit peu de bicarbonate de sodium [la levure ou l’eau gazeuse marchent aussi !], ils vont cuire deux fois plus vite, et vont rester verts, un joli vert brillant." Une bonne astuce pour les parents qui tentent désespérément de faire manger des légumes verts à leurs enfants ! "À couleur juste, cuisine juste et respect du produit", rappelle Raphaël Haumont.

Mais attention aux dérives de l’industrie agro-alimentaire qui a très bien compris l’importance du visuel et qui ajoute des colorants en masse pour obtenir du jambon rose, du beurre jaune toute l’année, des œufs dorés, ou encore du saumon orangé. La symbolique des couleurs est aussi utilisée pour faire croire aux bienfaits de certains produits, comme les vitamines dans le jus d'orange, souvent représenté par le soleil. "C’est surtout un grand verre de sucre", alerte Raphaël Haumont.

Une assiette pleine de couleurs est la garantie d'une alimentation diversifiée et bonne pour la santé. Raphaël Haumont en veut pour preuve la classification établie au Ve siècle avant JC par la médecine chinoise. Les aliments y sont répartis en cinq grandes familles, associés à une planète, une partie du corps et une saveur : rouge pour le sang et la puissance, vert pour le foi et les fibres, jaune pour l’estomac et l'énergie, blanc pour les poumons et les glucides, et noir pour les reins et les sels minéraux.   

À Noël, que vous soyez dinde ou chapon, respectez les couleurs de vos produits. Transformez vos assiettes en palette de couleurs. Et après les fêtes, oubliez les régimes mono-couleurs, mono-produits ! Trop triste !