Marc Veyrat : "Je veux absolument qu'on prenne en compte l'alimentation"

Il est connu pour son grand chapeau noir, sa cuisine à base d’herbes sauvages, et son franc parlé. Certains journalistes vont même jusqu’à dire que le chef cuisinier Marc Veyrat a un côté mystique. "Est-ce qu’on se sert de ce que l’on a appris, est-ce qu’on le met de côté ou est-ce qu'on révolutionne le tout ?", interroge le Savoyard de 67 ans. Selon lui, c'est sa capacité à se questionner qui lui vaut sa réputation. "On ne sait pas exactement où on est mais le problème c'est que je veux absolument qu’on prenne en compte l’alimentation parce qu'elle est spirituelle. Elle sort de la terre, elle monte vers le ciel", explique-t-il.

Marc Veyrat est le seul chef cuisinier français à avoir obtenu deux fois 3 étoiles au guide Michelin et deux fois 20/20 au Gault et Millau, pour ses restaurants La Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac et La Ferme de mon Père à Megève. Aujourd'hui propriétaire d'un hôtel 5 étoiles et d'un restaurant parisien, il pose sa cuillère le temps de prendre la plume : il vient de sortir son autobiographie, Un Chemin de fleurs et d'épines, aux éditions Michel Lafon.

Un accident de ski et un incendie

Dans cette ouvrage, il raconte notamment l'expérience difficile vécue dans son dernier restaurant provincial, La Maison des Bois, à Manigod, en Haute-Savoie, ville de ses débuts. L'établissement ouvre en septembre 2013, à 1 600 mètres d'altitude, avec un restaurant gastronomique et des chambres d'hôtel de grand confort. Quelques mois plus tard, un incendie détruit tout. "Le surlendemain, j'avais déjà l'accord de l'assureur pour pouvoir faire une nouvelle demande de permis de construire", raconte-t-il.

Un accident qui n'est pas sans lui rappeler un grave accident de ski en 2005. À l'époque, Marc Veyrat fait une mauvaise chute et passe très près de la mort. Il finit sur un lit d'hôpital puis dans un fauteuil roulant. Au total, il reste inactif pendant quatre ans. Aujourd'hui, il s'est remis au ski.

Je fais encore des folies en voiture, en vol à voile, tout ce que vous voulez... C'est comme ça !

Marc Veyrat
restaurateur

à franceinfo

La Maison des Bois a donc rouvert. Marc Veyrat a tout fait reconstruire. C’est encore lui qui a fait l’architecte avec quelques ajustements, notamment au niveau de la salle de bains, située initialement au milieu de la salle à manger. "J’ai changé, parce qu'elle était vitrée et quand les clients partaient, je ne pouvais pas aller me baigner. Et puis à mon âge, je ne suis pas très beau."

Le chef cuisinier poursuit aussi sa carrière à Paris puisqu'il vient de lancer son premier restaurant dans la capitale : Rural. L'établissement de 120 couverts est situé au niveau zéro du Palais des Congrès. Un lieu un peu éloigné de l'atmosphère végétale de la cuisine de Marc Veyrat. "On est de Manigod. On n’a pas des millions à mettre à Paris", justifie le Savoyard. "Il nous faut simplement des investisseurs. Nous, on met notre nom et on a un pourcentage. On fait comme les autres chefs."