Alimentation : la noisette réserve de nombreuses saveurs

La saison des noisettes se termine. Au volant de son tracteur, Clément Javoy effectue son tout dernier passage dans les rangs de sa noiseraie à Saint-Hilaire-Saint-Mesmin (Loiret). "Cette année, c'est une demi-récolte parce qu'on a eu des problèmes climatiques au niveau de la floraison cet hiver", avoue le producteur. Une fois aspirées, les noisettes sont triées et la qualité est au rendez-vous. "Il y a la noisette de table avec beaucoup à manger et la noisette d'industrie, plus petite, pour rentrer dans les tablettes de chocolat", détaille Clément Javoy. L'exploitation familiale produit uniquement des noisettes, 80 tonnes par an, vendues à une coopérative autour de deux euros le kilo.

La noisette travaillée par un chef étoilé

En bout de chaîne, le chef étoilé David Toutain a fait de la noisette son produit phare. Dans son restaurant parisien, il propose une recette végétale. Il incise une seiche qu'il cuit au four à basse température, avant de la napper avec une préparation à base de crème et de noisettes torréfiées. "J'ai fait attention à garder la peau qui va nous porter une légère amertume et on va retrouver cette saveur de sous-bois dans cette crème", développe David Toutain. Viennent ensuite une crème de noisettes fraîches et une pointe de vinaigre de noisette pour l'acidité. Une déclinaison de saveurs et de textures après l'ajout de copeaux et de noisettes entières. Afin de compléter ce voyage forestier, le chef ajoute quelques lamelles de cèpes pour couronner le plat.