Cantines scolaires : trois questions pour comprendre l'augmentation du prix des repas

L'inflation au menu des cantines scolaires. Les entreprises de restauration collective alertent depuis plusieurs mois : préparer les repas des écoliers leur coûte de plus en plus cher. Elles demandent donc aux collectivités d'accepter de payer davantage que le prévoyaient leurs contrats. Pour faire face à l'inflation, le Syndicat national de la restauration collective a demandé en moyenne 7% d'augmentation aux mairies, mercredi 24 août sur franceinfo. En juin, l'Association des maires de France prévoyait déjà des hausses de 5 à 10% du prix du repas. 

> Hausse du prix des repas scolaires : les communes en appellent à l'Etat

Franceinfo répond à trois questions sur les raisons de cette hausse, et ses conséquences sur le budget des ménages ou des mairies. 

Pourquoi le coût de préparation des repas augmente-t-il ?

La principale responsable de cette hausse est l'inflation. Elle atteint en moyenne 6,1% en juillet en France sur un an, selon l'Insee. Sur les produits alimentaires, elle est beaucoup plus élevée. "Nous constatons une augmentation de 10% environ des prix de la matière première alimentaire, c'est-à-dire les légumes et la viande, avec lesquels les 100 000 cantiniers de France fabriquent tous les jours des repas pour les enfants", annonce Anne-Laure Desclèves, porte-parole du Syndicat national de la restauration collective (SNRC). Certains produits comme les pâtes, les steaks hachés ou l'huile ont flambé.

La hausse des prix de l'énergie est aussi pour beaucoup dans l'augmentation du prix de la cantine. L'électricité et le gaz sont indispensables pour cuire les aliments, laver la vaisselle, ou conserver les ingrédients au froid. 

Le début de l'année 2022 a également été compliqué pour le secteur. Avec les protocoles sanitaires en janvier-février 2022, des classes ont parfois fermé à la dernière minute et les repas produits n'ont pas été consommés, selon Anne-Laure Desclèves du SNRC. "Nous n'avons pas été payés pour tous ces surplus", affirme-t-elle, expliquant ne plus avoir de marge pour faire face à l'inflation.

Et ce n'est peut-être pas fini, car la sécheresse qui frappe la France a entraîné "entre 25% et 35%" de baisse de production, selon le président de Légumes de France. Ce qui pourrait avoir pour conséquence d'augmenter encore leurs prix.

Qui va payer la facture ? 

"L'inflation actuelle dépasse ce qui était prévisible", explique à l'AFP Esther Kalonji, déléguée générale du Syndicat national de la restauration collective. Les contrats en vigueur "ne suffisent plus pour prendre en compte l'augmentation du coût des matières premières, des salaires, mais aussi de l'énergie". Pour les cantines scolaires, c'est la mairie qui est responsable de fournir un repas équilibré aux élèves le midi. Les négociations se font donc au cas par cas entre les municipalités et les entreprises de restauration collectives, qui gèrent 40% des cantines scolaires dans le cadre d'une délégation de service public, 60% étant gérées en direct par les municipalités. Dans tous les cas, cette hausse des coûts pèse d'abord sur les communes. Elles peuvent ensuite décider ou non de la répercuter sur les parents d'élèves. 

La maire d'Aix-en-Provence refuse de faire peser cette hausse sur le budget des familles. "Pourtant, le coût d'un repas est passé de 9,96 euros en 2019 à 12,72 euros fin 2021. Pour 2022, il devrait atteindre les 13 euros, calcule Sophie Joissains (UDI) dans Le Monde. Nous faisons des choix sur nos autres dépenses."

La ville d'Ajaccio a aussi décidé de ne pas toucher au prix des repas, malgré des surcoûts importants. "On essaie de trouver le juste équilibre entre des repas à des prix raisonnables et répondant aux besoins nutritionnels des enfants", affirme Marie Ottavy Sarrola, ajointe au maire chargée des affaires scolaires, à France bleu.

Mais toutes les communes ne font pas ce choix. Dans une école près de Lyon, à L'Arbresle, les tarifs ont augmenté de 10% au mois de mars et une augmentation comparable est prévue pour 2023, comme le rapporte France 2. La commune prend une petite partie à sa charge, mais l'essentiel sera supporté par les familles. Les parents paieront ainsi entre 20 à 50 centimes supplémentaires par repas, en fonction de leurs revenus. 

Y a-t-il des alternatives à la hausse des prix ? 

Plutôt que d'augmenter leurs tarifs, certaines municipalités tentent de trouver d'autres solutions. Modifier les recettes, enlever un yaourt ou un morceau de fromage, réduire le poids des portions… Ces alternatives peuvent être envisagées, à condition de respecter les règles nutritionnelles appliquées aux cantines scolaires. "On échange pour plus de souplesse dans les recettes, le grammage, les substitutions sans transiger sur la qualité nutritionnelle", confirme la secrétaire générale du SNRC à BFMTV.

À Mouans-Sartoux dans les Alpes-Maritimes, la ville a décidé de remplacer une partie des protéines animales par des protéines végétales, comme le rapporte TF1.  À la rentrée, la moitié des repas seront donc végétariens, et la commune produit elle-même ses légumes. 

Autre levier pour réduire les couts, lutter contre le gaspillage alimentaire. "Environ 10% des repas que nous produisons tous les jours sont jetés à la poubelle", explique Anne-Laure Desclèves, porte-parole du Syndicat national de la restauration collective à franceinfo. Pour réduire ce fléau, elle en appelle à la responsabilité des parents : "Prévenez en amont de l'absence de votre enfant !"