Gastronomie : la garbure du Béarn, soupe traditionnelle

Depuis 6 heures du matin, elle cuit dans la marmite. Une soupe épaisse, à base de légumes et d’os de jambon. "Ça fait 32 ans que je fais la garbure tous les jours, déclare Gaby Regagnon, chef cuisinier surnommé le roi de la garbure. Si jamais je n'ai pas la garbure, je me fais lyncher, les gens viennent pour ça", plaisante-t-il. Dans le village d’Arzacq, près de Pau (Pyrénées-Atlantiques), on vient en pèlerinage pour déguster la fameuse garbure de Gaby.

Retrouver ses racines

"C’est consistant, ça vous nourrit et ça vous enrichit", commente un habitué du Café des sports. Manger une garbure fait voyager chaque convive dans son histoire familiale. "On retrouve les racines de nos grands-parents, du terroir. On retrouve notre enfance", raconte une cliente. Car dans toutes les familles paysannes, le plat principal était la garbure, faite de légumes bio, cultivés en pleine terre, avec le haricot, le légume du sud-ouest.