Printemps : comment cuisiner l’ail des ours ?

Comme pour les cueilleurs de champignons, les ramasseurs d’ail des ours ont leur coin préféré, bien abrité. Pour être sûr de ne pas se tromper, il faut faire confiance à son nez. "Ça a vraiment le goût d’ail (…) c’est plus doux par contre. Moi, j’en fais des tartes avec du fromage", raconte un cueilleur, dans la forêt de Val-Suzon (Côte-d’Or).

Des feuilles en tempura

Pour d’autres idées de recettes, il faut se rendre dans un restaurant locavore. L’ail des ours sera au menu des plats à emporter proposés le week-end, notamment en beignet tempura. Pour la pâte, jaune d’œuf, farine, sel, bicarbonate ou levure, eau froide, un passage express dans la friteuse, et c’est fait ! Le chef rajoute des baies de genièvre et des petits carrés d’ail des ours. Pour en profiter plus longtemps, il faut savoir que la saison se prolonge jusqu’à la floraison. Il est possible de conserver les bourgeons dans du sel et du vinaigre, par exemple.