: Vidéo À l'intérieur d'une usine de chocolat

Sébastien Harault, maître chocolatier, explique : "Dans cette première étape, on prend les fèves de cacao qui arrivent directement des pays producteurs que nous avons visités lors de nos différents voyages." Les fèves proviennent de régions comme l'Inde, offrant une typicité unique avec "des petites notes de banane dues à la méthode de fermentation où ils mettent des feuilles de bananier avant de recouvrir les caisses."

Après le séchage, les fèves subissent une torréfaction pendant environ 20 minutes avant d'être concassées. "On obtient alors la poudre, qui est la peau de la fève, et le nibs, le grué, qui permettra d'obtenir la liqueur de cacao après broyage", mentionne le maître chocolatier.

La transformation en liqueur de chocolat

"Ici, ce sont les moulins, un système de pales qui tournent en continu et qui, en frottant, vont râper le nibs de cacao pour obtenir la liqueur", explique le maître chocolatier. C'est à cette liqueur que le sucre sera ajouté, les seuls ingrédients nécessaires pour faire du chocolat.

Un long broyage de 20 à 50 heures suit, la durée variant selon le type de chocolat désiré. Sébastien Harault précise : "Si on veut un chocolat au lait, les broyages sont plus longs à cause de la poudre de lait qui demande plus de temps pour être broyée."

La création de pralinés et ganaches

Pour fabriquer les pralinés, incontournables des chocolats fins, une "girafe" est utilisée pour transformer le sucre en caramel auquel sont ajoutées des amandes d'Espagne. "On obtient alors une espèce de nougatine, la base du praliné", dit le maître chocolatier Sébastien Harault. Cette nougatine est ensuite concassée, broyée en une pâte à laquelle du chocolat est incorporé.

La ganache, elle, est préparée avec de la crème, du sucre et du chocolat, parfois agrémentée d'arômes comme la vanille. Ces garnitures seront ensuite enrobées de chocolat fondu sur un "rideau" avant d'être refroidies sur un tunnel de 10 mètres pour être finalement emballées.

Des étapes minutieuses qui expliquent pourquoi déguster un bon chocolat est un véritable plaisir des sens !