Réouverture des restaurants : "J'ai l'impression qu'on se rapproche du mois de septembre" se désespère le chef étoilé Philippe Etchebest

Devant une quinzaine de maires invités en visioconférence, Emmanuel Macron a donné jeudi 15 avril les premières indications sur les protocoles de réouverture des lieux fermés à cause de la pandémie de Covid-19. Il a notamment évoqué une première phase de réouverture avec les terrasses et les musées à partir de la mi-mai. Il n'a donné aucune date pour la réouverture des restaurants, qui interviendrait dans un deuxième temps. "J'ai l'impression qu'on se rapproche du mois de septembre", a déclaré ce vendredi sur franceinfo Philippe Etchebest, chef étoilé.

franceinfo : Êtes-vous confiant ?

Philippe Etchebest : Il y a de la lumière mais elle n'est pas très claire. Quand on entend les médecins, quand on voit les courbes d'épidémie et l'avancée de la vaccination cela ne laisse pas envisager forcément des très bonnes choses. Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en ligne de compte. Même le président n'est pas encore certain de ce qu'il pourra se passer. Il y a beaucoup de pression de la part des médecins et des hôpitaux. Néanmoins si les terrasses commençaient à rouvrir cela concernerait à peine 40% des restaurateurs, donc il y aura encore une frustration à savoir que tout le monde ne pourra pas rouvrir. En février j'avais dit qu'au mieux on serait ouvert au mois de juin et au pire au mois de septembre, j'ai l'impression qu'on se rapproche du mois de septembre.

Est-ce que vous souhaitez que les villes s'organisent pour aider les restaurateurs n'ayant pas de terrasses en leur permettant d'empiéter sur la voie publique ?

Cela dépend de chaque ville d'accepter que certains puissent s'installer sur des lieux publics, mais encore faut-il pouvoir le faire. Tout n'est pas accessible. C'est compliqué. Il y a eu des autorisations pour agrandir des terrasses, après cela peut être partagé aussi, il faut voir ce qui peut être fait. Mais il y aura de la frustration parce que tout le monde ne pourra pas rouvrir ses portes. Si l'expérience des terrasses amenait des mauvaises choses on serait encore amenés à fermer derrière et c'est ça qui serait terrible. Il faut qu'on arrive à ouvrir une bonne fois pour toute.

Emmanuel Macron n'a pas donné de date précise pour la réouverture des restaurants, mais on sait qu'elle sera conditionnée à une jauge, pas plus de 50% des clients. Est-ce que cela sera rentable ?

Non, le modèle économique n'est pas prévu pour fonctionner à 50% d'activité. Il y a le personnel, des charges incompressibles qui ne permettent pas de fonctionner à 50%. Cela veut dire qu'à partir du moment où les restaurants pourront rouvrir avec des jauges et des conditions particulières il va falloir un accompagnement du gouvernement derrière.

A Berlin, il faut présenter un test de dépistage daté du jour même pour aller dans certains commerces. Envisagez-vous la même chose pour les restaurants ou alors un QR code ?

Le QR code a été évoqué. Je crois qu'on est prêts à faire ce qu'il faut pour rassurer et reprendre une activité normale. On l'a prouvé lors du premier confinement. On fera ce qu'il faudra pour pouvoir revivre normalement.