Qu'est-ce que le botulisme, cette maladie qui a provoqué la mort d'une personne après un repas de sardines en conserve à Bordeaux ?

Des "sardines en bocal" : une personne est morte après en avoir consommé et probablement contracté le botulisme, selon un bulletin urgent publié dans la soirée du mardi 12 septembre par la Direction générale de la Santé (DGS), relayé par France Bleu Gironde. Douze personnes ont contracté le botulisme après qu'un restaurant de Bordeaux leur a servi des sardines en bocal, entre le lundi 4 et le dimanche 10 septembre, a indiqué l'Agence régionale de Santé de Nouvelle-Aquitaine lors d'une conférence de presse, mercredi 13 septembre 2023.

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Tous ont mangé dans un restaurant de Bordeaux, le Tchin Tchin Wine Bar, "très prisé de la clientèle anglo-saxonne". Les autorités sanitaire sont en alerte : "Le temps d’incubation du botulisme alimentaire peut aller de quelques heures à quelques jours", précise ainsi Benjamin Clouzeau, médecin réanimateur au CHU de Bordeaux. Aussi, "la survenue d’autres cas, dans les prochains jours, en lien avec cet établissement n’est pas exclue".

Quels symptômes ?

Sur le site de Santé publique France, on peut ainsi lire que les symptômes sont "à des degrés variables", selon la quantité de toxine ingérée. "Des signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée), une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue ou double), une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles). Il n’y a habituellement pas de fièvre", précise le site spécialisé.

Concrètement, il s'agit d'une affection due à l'action de la toxine botulique produite par une bactérie appelée Clostridium botulinum. Cette toxine se développe notamment dans les aliments mal conservés et n'ayant pas subi de processus poussé de stérilisation, comme de la charcuterie, des conserves familiales ou artisanales, précise par exemple l'Institut Pasteur. À noter que cette toxine est également utilisée pour préparer le Botox, un produit destiné à des fins cosmétiques ou thérapeutiques.

Sur la période 2013-2016, 39 foyers confirmés ont été détectés et, dans plus de 9 cas sur 10, il s'agissait de botulisme alimentaire, selon des données de Santé publique France. Ces intoxications concernent majoritairement des adultes, qui ont consommé des produits de charcuterie dans 70% des cas.

En cas de doute, il faut rapidement consulter pour obtenir un diagnostic et un traitement immédiat (administration précoce d’une antitoxine et de soins respiratoires intensifs), précise l'Organisation mondiale de la Santé (OMS). La grande majorité des malades pris en charge sans délai guérissent et n'ont pas de séquelle, mais le traitement et la période de convalescence peut durer plusieurs mois. La maladie reste fatale dans 5 à 10% des cas.

Quelles mesures de prudence adopter ?

Il est recommandé de se méfier des conserves "maison". En effet, les aliments le plus souvent impliqués dans les foyers de botulisme sont des conserves familiales ou des produits artisanaux. L'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) dresse une liste relativement détaillée comportant par exemple : la mortadelle, le jambon cru salé et séché, les conserves de végétaux, les salaisons à base de viande de bœuf, le poisson salé et séché, les marinades de poisson, etc.

La consommation de produits issus de boîtes de conserve abîmées est également prohibée. L'odeur dégagée par le contenu de la conserve doit alerter, mais les légumes contaminés par la toxine botulique ne dégagent, eux, pas d'odeur spécifique. Le miel est également déconseillé pour les enfants de moins de 1 an. En effet, des formes résistantes (spores) de la bactérie, responsables de cette maladie, peuvent se trouver dans les poussières et certains sols. Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel, prévient l'Anses. L'enfant de moins de 1 an est particulièrement sensible à cette infection, car son système immunitaire n’est pas tout à fait prêt pour se défendre contre les microbes.

Enfin il faut de manière générale s'assurer du respect de la chaîne du froid, pour les préparations n'ayant pas subi de traitement thermique ou l'ayant subi à un niveau insuffisant. Quant aux denrées achetées dans le commerce, il est nécessaire de respecter les consignes de conservation au froid et la date limite de consommation.

Les autorités sanitaires, en lien avec l'organisme Santé publique France et le Centre national de référence du botulisme de l'Institut Pasteur, recommandent aux personnes ayant fréquenté l'établissement aux mêmes dates et présentant des symptômes (diarrhée, vomissements, troubles de la vision ou de la parole) "de consulter un médecin de toute urgence ou de contacter le 15".