La gastronomie française est-elle totalement périmée ?

Pas un seul restaurant dans le top 10, seulement cinq dans les cinquante premiers : le classement 2014 du meilleur restaurant du monde, publié lundi 28 avril par le magazine britannique Restaurant Magazine, n'est pas tendre avec la gastronomie française. Depuis sa création il y a douze ans, ce classement n'a jamais couronné de Français, privilégiant les pionniers espagnols de la cuisine moléculaire, comme El Bulli (situé à Rosas), puis les Danois de Noma (à Copenhague), férus de plantes cueillies dans la forêt, couronnés cette année pour la quatrième fois en cinq ans. Pour la critique culinaire internationale, ce classement, pourtant très discuté, ne fait que refléter une réalité : la cuisine française n'est plus la plus innovante du monde.

Francetv info s'est entretenu avec Eric Trochon, chef du bistrot gastronomique Semilla, à Paris, meilleur ouvrier de France 2011 et chef associé à la prestigieuse école de cuisine Ferrandi. S'il rappelle l'importance de l'influence française sur les cuisines du monde entier, il reconnaît la nécessité, pour les chefs de l'Hexagone, de se remettre en question et de s'inspirer des nouvelles stars mondiales de la gastronomie.

Francetv info : Faut-il prendre au sérieux ce classement des 50 meilleurs restaurants du monde ? Les meilleurs restaurants du monde sont-ils à l'étranger ?

Eric Trochon : Je vois deux limites à ce classement. C'est d'abord, pour moi, un classement commercial [il est sponsorisé par San Pellegrino, filiale du groupe Nestlé], qui est là pour saper les bases du guide Michelin, qui faisait autorité jusque-là. Deuxièmement, que veut-on dire par "meilleur restaurant du monde" ? Le monde est quand même vaste.

Mais il est intéressant d'avoir un autre avis que le point de vue franco-français. On se rend compte qu’il y a, dans ce classement, des gens qui ont apporté quelque chose de foncièrement nouveau dans la restauration : je pense à Noma en particulier, mais aussi aux Espagnols, qui sont nombreux dans le groupe de tête. Ça donne aussi un panorama très éclectique. Un pays comme le Pérou est, par exemple, bien représenté [deux restaurants à la 15e et 18e place]. Pourtant, on ne s’attend pas à ce que ce soit le pays dans lequel on mange le mieux. Le Michelin, lui, va plutôt juger des pays dans lequel il est déjà bien implanté : le Japon, les Etats-Unis, la France ou l'Allemagne. Alors que le classement de Restaurant Magazine est vraiment tout-terrain, et en cela, il est intéressant.

Cela veut-il dire que la cuisine française est aujourd'hui en déclin, qu'elle a perdu son influence ?

Je serais beaucoup plus mesuré. Il y a une telle porosité dans les cuisines, un tel va-et-vient de cuisiniers à travers la planète, qu'il est difficile de définir ce qu'est la cuisine française. Pour moi, plus que des ingrédients, c’est d’abord une grammaire. Nous sommes les premiers à avoir défini et codifié toutes les techniques culinaires, toutes les recettes classiques de la cuisine européenne. Nous sommes aussi le premier pays du monde qui a accueilli des stagiaires du monde entier. Les trois quarts des meilleurs chefs du monde sont passés dans les cuisines françaises, où on leur a donné les bases qui leur ont permis, ensuite, d’exprimer leur propre sensibilité par rapport à leur propre terroir. Ils développent une cuisine qui est somme toute très empreinte de ce qu’on leur a donné, mais dans le monde entier. C'est aussi pour cela qu'aujourd'hui, la France n'est plus forcément le centre du monde culinaire.

En somme, ce classement est un peu le classement des meilleurs restaurants inspirés par la cuisine française ?

Tout à fait, c'est pour ça que je ne vois pas la cuisine française en perte de vitesse. Elle est toujours l’étalon de la restauration, le référent par rapport auquel on la juge dans le monde entier. La preuve : dans ce classement, on ne retrouve pas les très bons restaurants coréens, ni les très bons restaurants traditionnels japonais – et Dieu sait qu’il en existe de formidables –, et encore moins les restaurants chinois. Parce qu'ils sont en dehors de cette base commune qui est celle de la gastronomie occidentale et française. C’est un classement qui est très impérialiste, c’est toute sa fragilité.

Quelles leçons les chefs français peuvent-ils tirer en observant ce qui se fait au-delà de nos frontières ?

C'est l'occasion, pour les Français, de se remettre en question par rapport à leur pratique non pas de la cuisine, mais de la restauration. Ce classement est en fait celui des meilleurs restaurants du monde en termes d’expérience, pas forcément en termes de cuisine. Aujourd’hui, quand on va au restaurant, ce qui nous intéresse, ce n’est pas seulement de bien manger. L’environnement, les matériaux, le style des gens qu’on va rencontrer, tout cela est important.

Les Espagnols ne conçoivent pas la cuisine que pour la cuisine, comme on a tendance à le faire en France. Pour eux, un restaurant est un environnement global, une véritable expérience. Chez Ferran [Adrià, le chef d'El Bulli à Rosas, élu "meilleur restaurant du monde" en 2002 puis entre 2006 et 2009], les gens qu’il servait avaient tous des gueules incroyables, c’était un casting fou. Chez Noma, ce sont les cuisiniers qui apportent les plats à table et qui expliquent au client ce qu’il va manger. Ça change tout.

Mais est-ce quelque chose de nouveau et que personne ne fait en France ?

Non, il y a une jeune garde française. On la voit dans le classement : Septime [à Paris] doit être classé pas loin de la 50e place ; Iñaki Aizpitarte, le chef du Chateaubriand [également à Paris], est 27e. Toute une génération en bistronomie [un courant qui mêle gastronomie et cuisine de bistrot] a compris l'importance de proposer une expérience singulière. Quand ces gens-là auront un tout petit peu de moyens, je pense que ça sera formidable. Peut-être aussi que c'est quelque chose qui n'est pas encore entré dans nos habitudes, étant donné le poids de notre culture classique.

Regardez comment ça se passe pour Thierry Marx au Mandarin Oriental [un palace parisien]. Je n’entends pas que des échos positifs de la part de nos clients. L’homme est vraiment génial et a du talent pour créer une expérience unique, mais il n’est pas très suivi. Les gens préfèrent aller chercher une valeur sûre, comme Alain Ducasse.

Les chefs français n'ont ils pas également un problème d'image ? On a l'impression qu'ils n'arrivent pas aussi bien à "se vendre" à l’international qu’un Ferran Adrià, par exemple.

Ils ont un premier problème majeur, qui est que les neuf dixièmes des chefs français ne parlent pas anglais. Pour bien figurer dans des classements faits par des Anglo-Saxons, c’est difficile. Ensuite, ce genre de classement valorise l’image du chef cool et tatoué. Les critères de sélection ne sont pas les mêmes que pour le guide Michelin, par exemple.

Il faut aussi voir les moyens mis en œuvre par les chefs dont on parle le plus. Derrière chaque grand restaurant, il y a un grand financier : un endroit comme Noma est une multinationale. Il y a des groupes financiers qui prennent des chefs et les transforment en têtes de gondoles pour en faire un business. Les Français ont eu leur heure, Alain Ducasse était soutenu par la Compagnie générale des eaux, par exemple. Aujourd’hui, on n’a peut-être plus les mêmes moyens, donc on ne peut pas accéder au sommet des classements internationaux. Un restaurant comme Fäviken, qui figure dans le classement, tenu par un type que j’adore, est perdu au nord de la Suède, près de la Laponie. Financièrement, c’est impensable comme endroit. C’est forcément subventionné, il ne peut pas faire autrement.

Une chose frappante dans ce classement, c’est l’absence totale de femmes. Un moyen de dépoussiérer un peu la cuisine aujourd’hui ne serait-il pas d’y apporter un peu de diversité ?

Les femmes sont entrées dans les cuisines il y a une dizaine d’années, et il y a un temps de latence de vingt à vingt-cinq ans avant de sortir des chefs. Aujourd’hui, on a des promotions à l’école Ferrandi avec 60% à 70% de filles. Dans quelques années, on va voir, en termes de chefs, une population beaucoup plus mixte. On voit des filles comme Adeline Grattard [chef du Yam'Tcha, à Paris] et Stéphanie Le Quellec [chef du restaurant de l'hôtel Prince de Galles, à Paris], qui sont sorties de chez nous et qui sont assez formidables. Ça vient.

Au-delà de la haute gastronomie, n'y a-t-il pas un problème en France avec les restaurants ? Quand les députés adoptent un label pour distinguer les restaurants qui servent du "fait maison" des autres, n'est-ce pas révélateur d'une difficulté croissante à bien manger pour un prix plus accessible ?

Ça en dit surtout long sur la puissance de l'industrie agroalimentaire, qui a su profiter des difficultés financières des restaurateurs pour imposer ses produits. La cuisine française est une cuisine riche, qui demande des ingrédients coûteux, donc aujourd'hui, beaucoup de restaurants utilisent les mêmes fonds de sauce, par exemple. Ça veut dire que la base de la plupart des plats va avoir le même goût dans tous ces établissements.

Le plus pernicieux, ce ne sont pas les produits tout prêts, mais le semi-préparé. Comme ces préparations pour crème brûlée, dans lesquelles on ajoute simplement la cassonade pour pouvoir dire qu'elles sont faites maison. C'est le genre de solutions qui permettent de gagner du temps pour réduire le coût de la main-d'œuvre. La cuisine nécessite du temps, c'est ce qui devient le vrai luxe aujourd'hui. Et tant que l'on continuera à croire que l'on peut bien manger, avec des bons produits, en payant a peine plus de 10 euros, on ne résoudra pas ce problème. Les restaurateurs seront obligés de se tourner vers des préparations industrielles.

Faut-il s'inquiéter pour l'avenir de certains restaurants français ?

J’ai commencé la cuisine en 1978, et je n’ai jamais connu une cuisine française aussi énergique, aussi talentueuse, et qui bouge autant. Je n'ai jamais vu autant de beaux produits et on n'a jamais eu autant de technique culinaire. Aujourd’hui, à Paris, pour mal manger, il faut vraiment chercher. On trouve des bistrots gastronomiques assez formidables à 20, 30, 40 euros.

Cette bistronomie marche très bien, et les trois-étoiles aussi, parce qu'ils sont devenus des produits de luxe pour lesquels on est prêt à payer le prix. En revanche, je pense que les deux-étoiles Michelin doivent souffrir beaucoup en ce moment. Le restaurant intermédiaire français, notamment en province, est à la ramasse. Ce pan de la cuisine française s'est cristallisé, il n'innove plus et il ne trouve plus son public. Les gens se disent : "Je vais m’emmerder, il y a des nappes, le maître d’hôtel ne parle pas, personne ne bouge dans le restaurant, c’est un peu ringard." Mais à côté de ça, il y a une cuisine française archidynamique, étonnante, émouvante. C’est vers celle-là qu’il faut qu’on aille. De toute manière, les clients ne se trompent pas, ils y vont tout seuls.