Gastronomie : le Cromer, un crabe aux pinces d'or

Avec sa chair tendre et sa subtile saveur iodée, le crabe de Cromer a le goût des après-midi passés en bord de mer. Dans le Norfolk (Royaume-Uni), il a fait la renommée de la ville, qui lui a donné son nom. Quand la ville dort encore, les pêcheurs prennent le large à la conquête du crustacé. Le capitaine, John Davies, rejoint des casiers à 2 km des côtes. "Il est 4h10. Les crabes n’aiment pas trop la chaleur, alors on part tôt", confie-t-il.

"Tout vient du fond marin"

John Davies, issu d’une lignée de pêcheurs, répète depuis plus de 50 ans les mêmes gestes pour repérer les bons tourteaux, ceux qui n’ont pas encore mué. Chaque matin, lui et ses trois employés vident à la main près de 200 casiers, chargés de crabes et de homards. Il en possède un millier, dispersé dans le récif. "Tout vient du fond marin. Ici, il est peu profond et fait de craie. Ça donne cette saveur plus douce à la chair du crabe", explique-t-il. Au retour de la pêche, le crabe rejoint la cuisine des chefs locaux.

Sean O’Callaghan, du restaurant The Grove, prépare ce jour-là un risotto au crabe, avec quelques oignons, du safran, du vin et un bouillon de poisson.

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