Huîtres : la course contre la montre pour les fêtes

Les pieds dans l'eau plusieurs fois par semaine. Les fêtes, pour Jean-Luc Le Gall, ostréiculteur à Plougastel (Finistère) et son équipe, c'est la période la plus importante de l'année, 30% de l'activité de l'entreprise. Ils doivent récolter 1,5 million d'huîtres à la main dans l'eau glacée. Une fois remontés des parcs, les coquillages sont sortis de leur poche, puis nettoyés, triés et enfin calibrés. À chaque calibre, son prix. Pour garder leur fraîcheur, les huîtres sont conservées dans des bassins.

40 000 tonnes vendues en dix jours

Le défi est de les livrer sur les tables des fêtes en moins de 24 heures. Pour tenir la cadence, Jean-Luc Le Gall a multiplié par huit son personnel, de 10 à 80 salariés. Il est à peine 17 heures en Bretagne. Des dizaines de bourriches quittent l'exploitation pour être livrées partout en France. 600 km plus loin, une partie du stock arrive à Rungis et passe au contrôle sanitaire. Pas plus de 19 heures après être sorties de l'eau, les huîtres sont sur les étals des poissonneries, prêtes à être vendues et dégustées. 40 000 tonnes vont être achetées durant les fêtes.