Truffes : le cœur du chocolat

Les truffes font partie des incontournables des fêtes. Comment les confectionner ? Est-ce si simple qu'on le dit ? Il y a des astuces à connaitre pour les réussir. "La truffe, il faut que ce soit bien respecté, bien fait, car c'est un des bonbons de chocolat traditionnel français quoi ont fait la réputation de la chocolaterie française", explique Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France "Tradition gourmande".

"C'est beaucoup de technique, beaucoup de concentration"

D'abord, la ganache est constituée de 50 % de crème liquide et 50 % de chocolat noir. On y ajoute du beurre et un peu de miel. "C'est beaucoup de technique, beaucoup de concentration", estime Patricia Despret, une des apprenties de l'école de Stéphane Glacier. Première erreur à ne pas commettre : laisser la préparation refroidir trop vite, au risque que la ganache soit granuleuse. Vient ensuite l'étape de la poche puis celle de l'enrobage, grâce à un robinet à chocolat à 32 degrés. Pour finir, on roule la ganache pour faire coller la poudre de cacao amer et donner un croquant à la dégustation.