: Vidéo Un menu original et à petit budget pour le réveillon du Nouvel An

Vincent Casassus, le chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), a imaginé un menu original pour le réveillon du Nouvel An, mardi 31 décembre. Le jeune cuisinier gascon a réalisé deux plats avec des produits de qualité et pour un budget modeste de 7 euros. Il propose une royale de foie gras, accompagnée d'une crème de butternut, d'une émulsion citronnelle et gingembre et d'une tartine de foie gras au sel, suivie d'un poulet fermier au safran du Gers, assortie d'une mousseline de topinambour.

Voici ses deux recettes :

Poulet fermier au safran du Gers et mousseline de topinambour pour 4 personnes

Poulet fermier : Lever les cuisses d’un poulet et garder les filets sur la carcasse. Faire colorer légèrement les cuisses dans une cocotte, ajouter une carotte, une échalote, une branche de thym et une gousse d’ail, un verre de vin blanc et recouvrir d’eau juste à hauteur. Porter à ébullition et mettre la cocotte avec le couvercle une heure au four à 150 °C. A la fin de la cuisson récupérer les cuisses et faire réduire le jus. Récupérer la chair des cuisses, bien l’assaisonner (en rajoutant des herbes hachées) pour en faire un samosa servi avec le filet.

Mousseline de topinambour : Eplucher des topinambours et les mettre à cuire dans du lait. Les égoutter et les mixer en ajoutant une goutte de crème liquide pour la consistance.

Cuisson et dressage : Cuire le "bateau" (filets de poulets sur la carcasse) dans un bon bouillon (de poule de préférence) une bonne vingtaine de minutes à frémissement puis le laisser reposer dans le bouillon. Egoutter le bateau, lever les filets et enlever la peau. Passer le jus de cuisson des cuisses à la passette et le crémer, réduire jusqu’à la bonne consistance et faire infuser le safran du Gers. Napper le filet de poulet avec la sauce et servir avec une virgule de mousseline et des chips de topinambour.

Royale de foie gras, crème de butternut, émulsion citronnelle et gingembre et tartine de foie gras au sel pour 6 à 8 personnes

Royale de foie gras : 200 gr de foie gras, 200 gr de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, sel et poivre. Faire bouillir la crème et la verser sur le foie gras coupé en gros cubes et les jaunes d’œufs. Mixer l’appareil jusqu’à que le foie gras soit fondu et le mélange bien émulsionné. Verser dans des verres (ou des ramequins), les filmer puis cuire au bain-marie dans un four à 100 °C. La royale est cuite quand on peut la pencher et qu’elle reste stable (environ 20 min).

Foie gras au sel : Mettre un lobe de foie gras dans une gaze stérile et le recouvrir de gros sel. Garder au froid une nuit puis le sortir du sel et le laisser légèrement se ramollir à température ambiante pour le déveiner. Réaliser des rouleaux dans du papier film.

Crème de butternut : Eplucher et tailler un butternut en gros cube puis le cuire à la vapeur. Le mixer pour avoir une consistance bien lisse, en mettant un peu de bouillon pour le détendre.

Emulsion citronnelle et gingembre : Faire bouillir un peu de lait et mettre à infuser une vingtaine de minutes du gingembre frais et de la citronnelle bien écrasés. Passer à la passette et garder tiède.

Dressage : Sur une tartine de pain grillé disposer des ronds de foie au sel (avec éventuellement une confiture d’échalote ou de figue). Verser la crème de butternut bien chaude délicatement sur la royale tiède. Ajouter une noisette de beurre froid dans l’infusion au gingembre et émulsionner avec un mixer plongeant, récupérer l’écume pour la mettre sur le butternut. Poser la tartine à côté avec quelques pousses d’épinard.