Madagascar : à la découverte de la terre de cacao

Au large de l'Afrique, au milieu de l'océan Indien, le cacao a trouvé son paradis : Madagascar. C'est l'un des plus fins. Un pure origine qui attire les meilleurs chocolatiers du monde. François Pralus est l'un d'entre eux. Il possède 14 boutiques en France et ses chocolats se vendent aux quatre coins de la planète. Plusieurs fois par an, il quitte Roanne (Loire) pour visiter la plantation qu'il possède à Nosy Be, une, une île paradisiaque au nord-ouest de Madagascar. Il y a quinze ans, François Pralus y a acheté cette parcelle de 17 hectares et planté près de 20 000 cacaoyers. À l'ombre des grands arbres, le cacaoyer est généreux. Il donne des cabosses en permanence. François Pralus en est à sa cinquième récolte, et ce qu'il adore par-dessus tout, c'est le mucilage. En face de Nosy Be s'étend le territoire originel du cacao malgache : une terre rouge et fertile qui doit tout à la rivière Sambirano.

L'un des meilleurs cacaos au monde

Les premiers cacaoyers plantés à Madagascar datent du début du XXe siècle. La plantation Millot est la plus ancienne du pays. Depuis près d'un siècle, la cueillette, plutôt une affaire de femmes, se fait toujours de la même façon. À peine cueillies, les cabosses sont tout de suite vidées de leurs fèves. Direction les bacs de fermentation. Il arrive jusqu'à sept tonnes de fèves fraîches par jour. D'abord triées, elles sont ensuite recouvertes de feuilles de bananiers. C'est le début du processus de fermentation, une étape fondamentale. 6 € le kilo : le prix de la rareté et de la qualité. Madagascar ne représente même pas 1% de la production mondiale, mais son goût unique, acidulé et fruité, fait de ce cacao l'un des meilleurs au monde.