De la Guadeloupe à son étal parisien, l'itinéraire de Steevens Kissouna, boucher bio et passionné agressé par des militants antispécistes

La réouverture du stand de Steevens Kissouna, au marché couvert Saint-Quentin, près de la gare de l'Est à Paris, s'est faite dans l'agitation, mardi 7 mai. Après son agression par une vingtaine de militants antispécistes le samedi précédent, le boucher bio de 33 ans a rapidement voulu se remettre en selle, et ce, malgré sa côte fêlée et une incapacité totale de travail (ITT) de sept jours.

S'il n'a pas peur, l'homme, tablier blanc noué à la taille, avoue avoir "une petite appréhension" quand on le rencontre ce jour de reprise. Mais il est avant tout soucieux de remplir son étal et de satisfaire les commandes de ses clients, qu'importe la visite de soutien du ministre de l'Agriculture, Didier Guillaume, du député de la capitale, Benjamin Griveaux, ou des représentants des syndicats de la boucherie.

Une vocation née en Guadeloupe

Une agitation bien loin de sa ville de naissance, Port-Louis, en Guadeloupe. C'est ici, dans cette commune d'environ 6 000 habitants, qu'il a commencé à travailler la viande, à l'âge de 14 ans. Un choix ? "Oui et non. On peut dire que je suis tombé dedans en faisant des petits jobs pour le boucher de ma commune aux Antilles, confie-t-il. Ça m'a plu et je suis resté dans cette branche."

Mais s'il reste dans cette branche, il change tout de même radicalement d'environnement. Il débarque en effet à 18 ans à Paris pour intégrer l'école de la boucherie du 12e arrondissement sur les conseils de sa grande sœur, qui habite dans la capitale.

En allant au Salon de l'agriculture, elle a découvert cette école, elle a pris un dossier, elle a regardé et elle m'a inscrit !

Steevens Kissouna

à franceinfo

"Il n'y avait pas d'école de la boucherie en Guadeloupe à ce moment-là, c'était donc l'occasion", sourit Steevens Kissouna.

Un nouvelle vie qui ne se fait pas sans difficulté, tant le jeune homme vit mal son éloignement avec la Guadeloupe. "Ça a été très compliqué au début, je me suis senti déraciné", souffle celui qui vivra chez sa sœur au début de son aventure parisienne. Concernant son passé sur l'île, Steevens Kissouna préfère garder une part d'intimité, glissant juste qu'une partie de sa famille vit encore en Guadeloupe et qu'il a deux sœurs en France.

Une transmission de valeurs 

Pas de quoi entamer toutefois sa détermination. Il enchaîne dans la capitale un CAP, un BEP, puis un bac pro... De simple travail, la boucherie devient sa passion. "J'ai beaucoup aimé la manière dont on travaille la viande ici, précise le jeune boucher aux yeux brun noisette. Ce n'est pas la même chose qu'aux Antilles. En métropole, on désosse tout, c'est un autre savoir-faire."

Le tout jeune boucher fait, en parallèle de ses études, son apprentissage à la boucherie des Moines, dans le 17e arrondissement. "C'est un garçon très sérieux, très courageux. Il avait une grande confiance en nous et on avait une grande confiance en lui, se souvient Michel Vaidie, patron de cette boucherie. Il est resté plusieurs années chez nous. Après son apprentissage, il a même été en contrat en tant que responsable de magasin." Au cours de ces années de collaboration, le jeune homme apprend son métier, mais aussi des valeurs.

Il faut toujours être préoccupé par la façon dont nos bêtes sont élevées. C'est très important ! Il faut aller sur place, rencontrer les éleveurs. On y est d'ailleurs allés ensemble.

Michel Vaidie, boucher et formateur de Steevens Kissouna

à franceinfo

Des valeurs que Steevens Kissouna a conservées. Il continue aujourd'hui, dans son échoppe du 10e arrondissement acquise il y a moins d’un an, de cultiver un lien de proximité avec toutes les chaînes d'élevage et rencontre régulièrement fournisseurs et éleveurs dans la région des Pays de la Loire. Courant mai, certains viendront d'ailleurs à leur tour au marché couvert Saint-Quentin de Paris pour discuter avec la clientèle. Un gage de transparence dont l'artisan se veut le garant.

"Tout le monde ne fait pas des bêtises"

Pour son étal, le boucher a en plus fait le choix du bio. "J'ai travaillé quelque temps dans un magasin bio et quand j'ai vu comment la viande se tenait, le goût qu'elle avait… égrène-t-il. Et puis, c'est un choix d'alimentation que j'ai moi-même fait au quotidien avec ma femme et mes deux enfants."

Mais attention, pour lui, bio ou pas, l'important est de montrer que la filière est respectée. "Tout le monde ne fait pas des bêtises comme on peut le voir dans certaines vidéos diffusées sur Internet ou à la télévision, tranche-t-il. Dans le bio, mais aussi dans des labels comme le label rouge, il y a un vrai respect de l'animal. Les bêtes ne proviennent pas d'élevages intensifs, elles sont nourries sainement au pré et ne sont pas enfermées dans des cages."

Autant de raisons qui alimentent l'incompréhension de l'artisan face à son agression. "Il est important que chacun puisse s'exprimer, c'est un droit, mais il est aussi important que chacun puisse travailler librement", souffle, encore perturbé, celui qui ne se considère pas comme un "assassin", comme il a été qualifié par les deux militants antispécistes qui ont comparu pour violences et dégradation en réunion. "Il m'a appelé directement pour m'annoncer ce qui lui était arrivé, souligne Michel Vaidie. Je souhaite qu'il tourne la page vite et qu'il continue de travailler selon les valeurs que je lui ai transmises."

Steevens Kissouna avoue être de ceux qui mangent moins de viande, mais mieux. Il s'inscrit dans cette évolution globale de la consommation de viande qui, selon une étude du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (Crédoc) publiée en septembre 2018, a baissé de 12% en dix ans en France. Les Français consomment donc en moyenne 18 grammes de produits carnés en moins par jour. Le boucher a lui drastiquement réduit les portions. "Avant, je pouvais manger 400 grammes de viande sur un repas. Maintenant, je vais en manger moitié moins, mais elle sera bien meilleure."