Découverte : blanche comme une fraise

Il faut savoir la débusquer au milieu du feuillage : la fraise blanche est de petite taille, mais, surtout, elle a failli disparaitre. En effet, peu rentable et pas toujours esthétique, les agriculteurs la boudent. Mais ne vous fiez pas à son apparence : elle est très sucrée. Comptez 70 € le kilo chez les professionnels, car un plan de fraises blanches produit dix fois moins qu'un rouge.

Des fraises blanches en mille-feuille

Qu'importe le rendement, si Jean-Claude Coulon s'est lancé dans cette culture il y a deux ans, c'est en souvenir de son enfance, pendant laquelle sa famille lui réservait les plans de fraises blanches que cultivait sa grand-mère dans son jardin, et qui venaient tout droit de Russie. "Bonne maman Coulon" a-t-elle imaginé un jour avoir ses fraises au menu d'un restaurant ? Dans sa cuisine, le chef Jérémy Framery, du restaurant "Les Jardins de Bohain" (Aisne) les travaillent avec une infinie délicatesse pour son dessert phare : un mille-feuille aux fraises.