Gastronomie : la coppa, une charcuterie garantie d'origine corse

La coppa est une appellation d'origine contrôlée qui fait la fierté de la Corse. Mais pour produire cette charcuterie selon la tradition, il faut remplir un long cahier des charges. Au pied des aiguilles de Bavella, au sud de l'île, Vincent Beretti élève en plein air 120 cochons. Répartis sur plusieurs hectares, ils appartiennent tous à la race nustrale. "C'est la race qui s'adapte le mieux aux conditions naturelles que l'on retrouve en Corse. Elle va savoir se débrouiller, c'est-à-dire trouver ses ressources naturelles par elle-même, se déplacer sous les châtaigniers, se déplacer sous les chênes, se mettre à l'abri en cas d'intempéries", explique l'éleveur.

La charcuterie AOP transformée pendant l'hiver

Ces cochons ont une croissance lente : il faut deux ans pour que les porcelets atteignent le poids souhaité. La charcuterie AOP est transformée uniquement pendant l'hiver, entre novembre et mars. Les produits maturent naturellement à une température de 13 degrés. 5 mois sont nécessaires pour obtenir une coppa. Près de 80 éleveurs perpétuent la tradition ancestrale et produisent en AOP en Corse.