: Vidéo Le Conservatoire du goût tente de redonner aux légumes leurs saveurs perdues

“C’est un boulot monstrueux de conserver les variétés, parce que la société fonctionne sur la rentabilité tout le temps. Donc à un moment donné, oui, il faut peut-être aller à contre-courant si on ne veut pas perdre tout le piment de la vie. Moi, personnellement, je déprime si je ne me régale pas.” Avec environ 1 500 variétés testées chaque année, la ferme du Conservatoire identifie,  sauvegarde et valorise les variétés végétales détenant un intérêt gustatif. L’objectif est de pouvoir recréer l’envie de manger des légumes tout en rendant accessibles de nouvelles espèces en France. 

“On décrit le cru, le cuit, les textures, les arômes… Presque comme des œnologues décriraient un vin”

“L’idée, c’est vraiment de pouvoir identifier les meilleures variétés pour qu’ensuite, elles soient accessibles en France. Donc on va chercher des graines partout dans le monde et ensuite, on les teste sur la ferme. Moi, je les goûte en premier pour faire une présélection et ensuite, c’est goûté avec l’aide des cuisiniers membres du Conservatoire du goût.” Avec son association, Rachel et ses collègues espèrent pouvoir retrouver les saveurs perdues des légumes et autres variétés végétales.  “Si on mange une tomate qui n’a pas de goût, je ne vois pas comment on peut amener les enfants à manger des tomates. Elles ne sont pas bonnes, c’est normal qu’ils n’en veuillent pas, ils sont meilleurs goûteurs que nous !”

“D’une année sur l’autre, moi, il y a des variétés que j’avais identifiées que je ne retrouve plus. Et ça, c’est assez terrible parce que c’est un travail de longue haleine que les paysans se sont transmis de génération en génération et on est en train de perdre ce patrimoine qui pourtant est incroyable.” D’après Rachel, la perte de saveurs des produits de notre assiette découle de la production de masse observée pour la majorité des aliments. “Après la guerre, il a fallu nourrir la population, alors, à partir de ce moment-là, les objectifs, ils étaient de produire en volume et rapidement. On ne s’est plus préoccupé du goût et du coup, on va acheter des choses qui sont pleines de sucre mais qui n’ont pas de vitalité.”