"C'est moins cher et l'activité est meilleure" : le chef Jérôme Brochot a fait le choix de renoncer à son étoile Michelin

Comme chaque année depuis plus d'un siècle, les maîtres de la gastronomie française retiennent leur souffle à l'approche de la fin du mois de janvier. Le Guide Michelin, la bible de la cuisine hexagonale, va distribuer lundi 27 janvier ses étoiles pour l'année 2020. Reste que pour de nombreux toqués, l'attente, et la pression qui l'accompagne, est de plus en plus mal vécue tant la perte d'une étoile peut être traumatisante, comme il y a dix jours au restaurant de Paul Bocuse situé à Collonges-au-Mont-d’or, près de Lyon. Avant même la publication du guide, certains établissements de renom ont décidé de rendre leur étoile, comme l'établisement Le France à Montceau-les-Mines en Saône et Loire.

La cuisine en unique juge

"Trois bars et trois chocolats s'il vous plaît !" "Oui chef !" Imperturbable et concentré, Jérôme Brochot est au fourneau. A l'entrée de son restaurant, la plaque du Guide Michelin est toujours bien en place même si il a renoncé à son étoile depuis deux ans. Le chef se sent obligé de l'afficher : "En 2017, quand j'ai fait le geste symbolique de rendre mon étoile, les gens du Guide Michelin m'ont dit 'oui, mais c'est nous qui décidons'", explique-t-il. Et pour preuve : l'’édition 2019 du Guide Michelin avait, cette fois encore, distingué Jérôme Brochot et son restaurant.

Le chef assure avoir fait le choix de rendre son étoile pour "des raisons financières" plutôt que pour se préserver de la pression. En faisant 'comme si' il n'avait pas d'étoile, le restaurant Le France tourne désormais avec seulement trois personnes en cuisine ce qui lui permet de baisser les prix affichés sur la carte. "Avant, on avait une formule à 120 euros, une autre à 55 euros et le midi, on avait une formule à 35 euros", se souvient Jérôme Brochot qui se félicite d'avoir pris une nouvelle orientation : "Désormais, parce que c'est moins cher, les repas d'entreprises et le repas d'affaires reprennent le midi et donc l'activité est quand même meilleure."

Actuellement, les menus oscillent entre 25 euros et 80 euros. Ces prix plus accessibles attirent une clientèle plus large, explique Maria Brochot, la directrice de salle.

On a vu un petit changement de clientèle, notamment en semaine avec l'arrivée de gens qu'on ne voyait jamais

Maria Brochot

à franceinfo

Des personnes souvent "plus jeunes", des "jeunes couples" également mais aussi une clientèle d'habitués qui désormais peuvent venir "toutes les semaines", indique Maria Brochot. "À ceux-là, on leur fait un menu à chaque fois différent", explique-t-elle.

"Internet est bien supérieure à Michelin"

L'autre raison de refuser d'apparaître dans la sélection du Guide Michelin, c'est de pouvoir transmettre l'établissement dans de bonnes conditions. Le chef Brochot, qui va bientôt léguer son restaurant, ne veut pas ajouter une pression supplémentaire à son successeur en ayant à supporter le poids que peut représenter une étoile. Le futur héritier est actuellement l'adjoint de cuisine, Alexandre Kazimierski. "Je comprends tout à fait sa décision, je l'accepte. Et puis moi, qui vit mon rêve de gosse, j'aimerais bien par la suite essayer de ravoir cette étoile."

Du côté des clients, nombreux sont ceux qui semblent s'éloigner du guide Michelin. Pour eux, c'est ce qu'il y a dans l'assiette qui compte, et rien d'autre. "Il y a des restaurants qui n'ont pas une étoile, mais qui le méritent" estime une dame en sortant de table. "On a pris pas mal de distance avec les guides", indique un autre client qui l'affirme : "La puissance d'internet est bien supérieure à Michelin."  A l'avenir, le chef Jérôme Brochot espère un Guide Michelin récompensant plus la qualité culinaire que le standing d'un restaurant.