Feuilleton : saveurs étoilées (5/5)

Voici toute la brigade d'un 3 étoiles en action. Noix de Saint-Jacques en entrée, le chef Éric Pras propose ensuite une volaille en deux cuissons : suprême, cerfeuil et marmelade de citron, rehaussé à la truffe d'Alba (Ardèche). "Si vous n'avez pas de truffe, vous mettez simplement des éclats de noisettes torréfiées dessus, ça va bien se marier avec la volaille", explique le chef. La petite touche du chef pour enrichir les parfums et commencer à imaginer le plaisir. Pour la suite, saucisse de cuisse de volaille, topinambour en bouillon au macis. "Dès que l'on voit que les convives ont terminé, on fait la petite saucisse. Ça fait un effet-surprise, c'est le côté fête, la petite surprise au dernier moment", commente-t-il.

Produits à l'honneur : le chocolat, les agrumes et le coing

Un repas se termine évidemment par le dessert. Marie Simon, chef pâtissière, puise dans ses souvenirs d'enfance pour proposer sa spécialité. "C'est toujours la bûche, une aux fruits et l'autre au chocolat. Je me suis dit pourquoi pas allier ces deux souvenirs", explique-t-elle. Pour les fêtes, les produits à l'honneur sont le chocolat, les agrumes et le coing, ici mélangé au caramel.