Réouverture des terrasses : de nombreux salariés ont quitté la restauration et ses conditions de travail difficiles

"Ce n'est pas qu'ils ont du mal à embaucher, c'est qu'ils ont du mal à garder les employés", affirme Émir, un ancien de la restauration. D'abord salarié pour des petits boulots, il a enchaîné les postes à la plonge ou aux fourneaux dans de nombreux établissements. Aujourd'hui, à 35 ans, il dit stop.

Et il n'est pas le seul : environ 110 000 personnes ont quitté le secteur, selon une étude du cabinet Akto pour le patronat, qui précise dans le même temps que le "phénomène est difficilement mesurable". Avec l'épidémie de Covid-19, les confinements et les fermetures, ils sont nombreux à avoir voulu quitter le secteur définitivement. Un problème particulièrement criant, au moment où les cafés et restaurants rouvrent leurs portes en extérieur, mercredi 19 mai.

Horaires décalés et salaires peu élevés

Émir appréciait pourtant le travail en cuisine : "Il faut éplucher les pommes de terre, les carottes, préparer les plats, il y a vraiment cette sensation d'accomplissement. Le fait de commencer quelque chose du début et de l'amener jusqu'à la fin avec le service aux clients." Mais il y a aussi les horaires décalés et une faible rémunération. Puis, avec la crise du coronavirus, le chômage partiel et un conflit avec son employeur. C'en est trop. Aujourd'hui Émir aimerait que le secteur se remette en question : "Quand les gens font 40, 45 heures par semaine, pas bien payés, ou avec une partie déclarée et une autre non déclarée ou ce genre de chose, ça fait que les gens n'ont pas envie de rester." Pour l'ancien cuisto, ce sera désormais tout sauf la restauration.

"Moi ce que je veux, c'est un métier où je peux travailler, manger, sans être exploité. Après, que ce soit éboueur ou commis de cuisine, ce n'est pas grave."

Émir, ancien salarié de la restauration

à franceinfo

Émir n'est pas le seul, la crise sanitaire a accentué les difficultés de recrutement qui existaient déjà avant. Pas facile aussi d'attirer des saisonniers cette année. L'incertitude liée à la crise sanitaire a éloigné du secteur par exemple Chloé, une étudiante de 21 ans qui vit à Hudimesnil, dans la Manche. "Déjà je ne savais pas trop quand les restaurants allaient rouvrir. Vers mars/avril, quand les recherches de jobs saisonniers commencent, on n'avait pas trop d'infos", raconte-t-elle.

La jeune femme a aussi voulu rechercher de meilleures conditions de travail : "On m'appelait au dernier moment, parfois je finissais à 1 ou 2 heures du matin, parfois c'était très fatigant. J'ai pu faire des sorties avec mes amis deux fois dans l'été, sur quatre mois. C'est ça qui me frustrait énormément, c'est qu'au final, je ne voyais plus personne. Je me suis dit que c'était pénible, que j'allais essayer de me trouver un travail en journée ou avec des horaires un peu plus fixes. Comme ça je pourrai faire autre chose à côté." Pour le moment, Chloé n'a pas encore trouvé.