Restaurants : "Ça va rassurer les clients", se réjouit le chef Alain Fontaine après l'annonce d'une obligation de signaler tout plat non "fait maison"

"C'est une bonne chose", réagit dimanche 22 octobre sur franceinfo le chef Alain Fontaine, président de l'association française des maîtres restaurateurs (AFMR), après l'annonce dans La Tribune du Dimanche [article payant] par Olivia Grégoire d'un nouvel outil pour favoriser la cuisine faite maison. La ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l'Artisanat et du Tourisme veut imposer aux restaurateurs d'indiquer sur leurs cartes tous les produits qui ne sont pas "faits maison". Selon, Alain Fontaine, seuls 7 000 des 175 000 restaurants en France proposent des plats entièrement produits dans leur cuisine. Ce nouvel outil "va rassurer les clients" et "faire travailler l'agriculture française", assure le chef. Un débat parlementaire doit avoir lieu sur le sujet.

franceinfo : Il existe déjà depuis 2014 le label "fait maison" sur les cartes pourquoi fallait-il aller plus loin ?

Alain Fontaine : Le label "fait maison", uniquement déclaratif, n'a pas marché. C'était très confus pour les professionnels et déroutant pour les clients. Nous avons été consultés par Olivia Grégoire pour que ce "fait maison" devienne viable et lisible pour les clients. On estime à 7 000 le nombre d'établissements qui proposent une cuisine totalement faite maison, dont 3 000 maîtres restaurateurs en France, un titre qui garantit une cuisine de produits bruts et frais. Avec cet outil, quand un plat n'est pas fait maison, c'est indiqué sur la carte. Il faut définir comment ce sera affiché mais ça peut être, par exemple, un astérisque qui renvoie à une ligne en bas de la carte. C'est moins sanctionnant et plus facile pour les restaurateur à mettre en place.

Est-ce que, selon vous, ça va rassurer les clients ?

Oui, pour le client c’est important de savoir que ces plats là ne sont pas faits maison. Ça ne veut pas dire qu'ils ne les prendront pas. Ça va être plus clair. Le client ne doit plus se demander s'il y a un pilote dans l'avion quand il rentre dans un restaurant, surtout dans l’année qui arrive avec les Jeux olympiques et dans des villes qui sont très touristiques. C’est important pour des touristes et des clients lambda de savoir ce qu'ils vont manger, si c’est fait maison.

Est-ce que ça va inciter les restaurateurs à tout faire maison par peur d'être sanctionné par le client ?

Ça va inciter les restaurateurs à venir vers le titre de maître restaurateur. Et ça va faire travailler l'agriculture française, embaucher des professionnels. C'est un moyen de clarifier la filière restauration. C'est une bonne chose, qui était demandée par beaucoup. Mais pour le fait maison, même s'il est moins cher sur le coût de la matière première, il faut des professionnels en cuisine, pas des 'coupeurs de sacs'. Ça nous renvoie au problème pour embaucher du personnel dans nos métiers, qui sont en tension. Je pense en tout cas que ça devrait concerner tous les points de restauration, même les fast food, à condition qu'il y ait des contrôles.