: Vidéo Jessica Préalpato réalise un dessert à base de poire et d'absinthe, avec un minimum de sucre ajouté

Dans les cuisines du Plaza Athénée, les desserts ont une base sans sucre. La cheffe patissière Jessica Préalpato explique n'ajouter le sucre que comme un assaisonnement, au dernier moment. Dans sa recette à base de poire et d'absinthe, le seul côté sucré vient du miel qui est ajouté sous forme de sauce. "On peut aussi travailler sur le fruit, tout simplement parce que les fruits, à la bonne saison, n'ont pas forcément besoin de sucre", explique Jessica Préalpato. Dans le condiment du dessert, il y a de la pâte de poire brûlée au barbecue, du gwell, de la menthe fraîche et du jus de citron. "Et la dernière pesée, c'est une pesée d'absinthe", explique la cheffe patissière.

La desséralité ou la mise en valeur du produit

"C'est le respect de la saisonnalité, le respect des producteurs", indique Jessica Préalpato. Et dans les desserts du Plaza Athénée, elle tient à ce qu'il y ait une base de condiments qui vient alors "lier, apporter soit de la fraîcheur, soit de l'acidité". "C'est ce qui fait le caractère du dessert", explique-t-elle. Depuis son arrivée dans le palace, Jessica Préalpato n'a jamais eu de retours pointant un manque de sucre dans ses desserts.