Vente par lot, substitution ou pesée... Face à l'inflation, les techniques de ces restaurateurs et boulangers pour limiter la flambée des prix

Le casse-tête à l'heure du casse-croûte. L'Ibrik Café, à Paris, prépare des plats à emporter pour les nombreux bureaux du IXème arrondissement de la capitale. Une cuisine des Balkans à base de viande, de plus en plus coûteuse. Pour la patronne, Ecaterina Paraschiv, le mot d'ordre est très clair : "Avant, on faisait un peu les brochettes à l'oeil. Maintenant, non, je dis à mes équipes : 'C'est 200 grammes, il faut peser'." La restauratrice explique ne pas avoir envie d'alourdir l'addition des clients : "Ce n'est pas du tout dans mon intérêt."

Pour contourner les augmentations du prix du carton, essentiel pour les ventes à emporter, Ekaterina a une autre idée : mettre les clients à contribution. "Si vous ramenez votre tupperware ou votre gobelet pour le café, à ce moment là, on vous fait un petit geste. Nous, ça nous a fait économiser 50 centimes et c'est 50 centimes gagnés pour vous", détaille-t-elle.

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Christophe Girardet, de son côté, possède deux boulangeries dans la région lyonnaise. Il a lui aussi imposer de nouvelles règles pour économiser de l'énergie. Des LED partout, le four allumé au dernier moment et quelques astuces séduisantes : "On fait pas mal de lots", explique-t-il. "Des madeleines avec du bon beurre, on en achète quatre pour en offrir une cinquième. Idem avec les croissants, quand on en achète trois chez nous, on va vous offrir le quatrième. On arrive comme ça à vendre des volumes plus importants et à jouer un peu sur les prix d'achat des matières premières."

"On est quand même en France, on aime la bonne bouffe, donc on n'est pas prêts du tout à rogner sur la qualité de nos produits."

Christophe Girardet, propriétaire de deux boulangeries dans la région lyonnaise

à franceinfo

Remplacer plutôt que diminuer les quantités

A l'inverse, la question se pose : pourquoi ne pas faire des portions plus petites ? Cette solution - évidente - est déconseillée par le cabinet Food Service Vision et son président François Blouin. Selon lui, les clients n'apprécient pas. Il vaut mieux penser "substitution" : "Par exemple, proposez plus de produits végétaux à la place de produits animaux", explique-t-il. "Si je mets en avant un sandwich aux légumes, son coût de revient global est plus bas que celui d'un sandwich avec du jambon ou du poulet. C'est moins cher et, accessoirement, ça rejoint d'autres tendances de consommation."

Autre exemple : remplacer certains produits par d'autres, même si moins nobles. "On ne va plus mettre en avant l'entrecôte du jour", continue François Blouin, "mais la pièce du boucher du jour. On peut aussi remplacer du saumon par de la truite de mer. Donc, on va avoir des substitutions d'ingrédients qui apportent un goût similaire, mais qui ont un coût de revient plus bas." Dans tous les cas, il est désormais absolument interdit de gaspiller le moindre ingrédient.