Le caviar de Madagascar à la conquête du marché européen

Madagascar bientôt une place forte de la production de caviar ? Sur la Grande Île, trois associés français se sont lancé le pari fou de produire le tout premier caviar africain et devenir, ces prochaines années, le troisième plus gros producteur au monde. Le défi est de taille tant la technicité de ce type d’élevage est haute. Mais les débuts semblent prometteurs, à en croire les chefs étoilés. "On a commencé à prélever les œufs pour produire notre premier caviar en 2017, se remémore Christophe Dabezies, l’un des fondateurs de la ferme piscicole Acipenser. Il a fallu neuf ans pour sortir le premier kilo. Maintenant, on espère qu’il ne faudra qu’un an pour sortir les cinq premières tonnes."

Les tout premiers kilos ont été exportés à l’étranger pour les fêtes de Noël avec en ligne de mire le marché européen, via la maison Pétrossian. L'aboutissement d'un projet né il y a dix ans au bord du lac Mantasoa, à 1 400 m d’altitude sur les hauts plateaux malgaches, quand les trois entrepreneurs importent de Russie des œufs fécondés et font construire une immense exploitation. Un investissement de plusieurs millions d’euros. 

Un caviar très haut de gamme

Les ambitieux associés visent d’emblée le caviar d’exception, avec la production du prestigieux Beluga mais aussi du Persicus et du Nudiventris, deux espèces d’esturgeons en voie de disparition. "On les élève comme des champions dans les meilleures conditions possible au niveau espace, au niveau nourriture et avec le moins de stress possible, détaille Christophe Dabezies. Ça demande beaucoup de technologies, beaucoup de patience. C’est beaucoup de risque puisqu’on part sur des cycles qui sont excessivement longs. Et qu’on n’a malheureusement le résultat que 5-6 ans après."

Des risques qui visiblement en valent la chandelle. Les premières boîtes de petites perles noires ont conquis les palais de toques multiprimées, comme le chef Lalaina, premier chef africain à avoir intégré l’Académie culinaire de France. "Ça éclate en bouche !, s'enthousiasme le cuisinier. Vous voyez la couleur, c’est légèrement gris. Vous avez aussi cette saveur noisette, c’est la marque des très bons caviars. C’est une grande fierté en tant que chef malgache d’utiliser ce caviar puisque c’est un produit d’excellence, et en plus produit ici !"
 
À Paris, il vous en coûtera 2 000 euros le kilo, contre 700 si vous l’achetez directement à Madagascar.