Feuilleton : Horizon Japon (1/5)

Le jour se lève à peine sur Fukuoka, au sud du Japon. C'est l'heure où le chef cuisinier Kenji Gyoten vient faire son marché, accompagné de son négociant. Il sélectionne les poissons avec attention. Ce chef triplement étoilé au guide Michelin est le gardien d'une tradition japonaise ancestrale : la cuisine du poisson cru, le fameux sushi. "Je suis la troisième génération de chef sushi. J'ai toujours baigné dans le monde du poisson", explique le grand cuisinier. Le Japon est un mélange complexe de traditions millénaires et d'extrêmes innovations. Une société contradictoire qui est le pays des robots, mais aussi de la spiritualité, de la discipline et de la créativité.

Le riz, aliment sacré, est la base de la cuisine japonaise

Au-delà des clichés qu'ils construisent et exportent bien volontiers, qui sont vraiment les Japonais ? Kyushu est la plus méridionale des îles japonaises. Ses rizières sont sculptées à flanc de montagne. Ce matin-là sous une chaleur écrasante, Monsieur Sakamoto termine le repiquage de son riz à la main avec patience et précision. Ce sont toujours les mêmes gestes depuis 45 ans. Le riz, aliment sacré, est la base de la cuisine japonaise. Il en existe plus de 100 variétés au Japon. À Fukuoka, le chef sushi se prépare au service. Il faut deux ans à un chef pour apprendre les secrets de sa cuisson parfaite. Les clients déboursent entre 300 et 400 euros par personne. Un repas de fête version japonaise.