Japon : le wasabi, un condiment d’exception

Des montagnes, un sol volcanique, de l’eau fraîche entre 10 et 15 degrés toute l’année : la péninsule d’Izu, berceau naturel du wasabi, offre l’environnement idéal pour la culture de cette tige souterraine. Ce condiment est utilisé dans la cuisine japonaise depuis quatre siècles. Sans wasabi, il n’y aurait pas de sushis. Rien à voir avec son ersatz, une pâte de raifort vert fluo. "Nous utilisons du wasabi car il permet d’atténuer l’odeur du poisson, d’en relever le gout et il possède aussi des propriétés antibactériennes", confie le chef Toshiya Matsushita.  

Un produit rare et cher 

Même au Japon, peu de consommateurs connaissent le vrai wasabi. C’est un produit rare : seulement 550 tonnes ont été produites en 2019 au Japon. À 220 euros le kilo environ, c’est également un produit cher. Il nécessite donc une culture exigeante et raisonnée. "Nous n’utilisons pas d’engrais, car le wasabi se nourrit d’éléments minéraux et d’oxygène", explique Yoshihira Shioya, cultivateur de wasabi. Il pousse sur les tatami-ishi, des terrasses recouvertes de sable, de cailloux et de pierres, qui jouent un rôle de filtres. La récolte se fait toute l’année, mais c’est en hiver qu’il est le plus piquant.