À la carte. Inventer une nouvelle cuisine après la crise ?

Depuis longtemps, Thierry Marx souhaitait évoquer dans À la Carte les "inventeurs" en gastronomie, tous ceux qui ont fait évoluer, à un moment de l'histoire, la cuisine et l'alimentation. La crise sanitaire est une parfaite occasion pour cela, car il y aura un avant et un après Covid dans les restaurants.

De Catherine de Médicis à Michel Guérard

Depuis toujours, la cuisine suit l'évolution de la société. C’est ce constat qui a donné naissance à nos rendez-vous hebdomadaires avec le chef du Sur Mesure. Le passage du Moyen Âge à la Renaissance, l'arrivée des Italiens dès le XVIe siècle avec Catherine de Médicis, l'essor des arts de la table et la mise en valeur des légumes sous Louis XIV, la Révolution française et l'apparition des restaurants, les évolutions industrielles du XVIII° siècle.

Plus près de nous, et sans remonter jusqu'à Escoffier qui a lancé la cuisine des palaces, évoquons la mise en valeur du produit après la guerre, ou encore la cuisine minceur imaginée par Michel Guérard dans les années 1970.

Sphérification d'olive

Ferran Adrià a porté le mouvement moléculaire, que beaucoup de chef reprennent sans le nommer dans des créations très contemporaines. Thierry Marx vous propose ici pour l'illustrer une recette de sphérification d'olive.

Ingrédients pour six :  

60 g de purée d’olive, 2 l d’eau, 7 g d’alginate, 2 g de lactate de calcium.

Préparation :  

Diluer la purée d’olive avec de l’eau pour qu’elle devienne liquide en bouche. La congeler dans des demi-sphères.  

Attendre que les sphères soient bien prises. Préparer alors les deux bains : verser l’alginate dans 1 litre d’eau, et le lactate de calcium dans l’autre litre.  

Plonger les glaçons dans l’eau avec l’alginate pour qu’ils soient bien enrobés et que l’alginate s’accroche bien. Les laisser ensuite tremper et décongeler dans l’eau avec le calcium.  

Sortir et maintenir au frais jusqu’au moment de servir, en amuse-bouche par exemple.