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À la carte. Les 100 ans de Lenôtre

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

Gaston Lenôtre aurait eu 100 ans cette année. Pour l'occasion, son livre culte de recettes de pâtisserie est réédité. L'occasion de brosser le portrait d'un chef hors du commun.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 16/01/2021 12:27 Mis à jour le 16/01/2021 15:21

Temps de lecture : 2min

Gaston Lenôtre, qui avait renouvelé l'art de la pâtisserie et bâti un veritable empire de la gourmandise, est décédé le 8 janvier 2009, à l'âge de 88 ans, des suites d'une longue maladie dans sa maison de Sologne. Il aurait eu 100 ans le 28 mai 2021. (PHOTOPQR / NICE MATIN / MAXPPP) — Gaston Lenôtre, qui avait renouvelé l'art de la pâtisserie et bâti un veritable empire de la gourmandise, est décédé le 8 janvier 2009, à l'âge de 88 ans, des suites d'une longue maladie dans sa maison de Sologne. Il aurait eu 100 ans le 28 mai 2021. (PHOTOPQR / NICE MATIN / MAXPPP)

C'était un homme gourmand, exigent et malicieux. Gaston Lenôtre, génie de la pâtisserie, aurait eu 100 ans, et ses recettes sont toujours aussi prisées. À preuve, son livre culte paru en 1975, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (qui vient d'être réédité chez Flammarion), connaît un succès étonnant en ce début d'année.

"Un grain de folie" et une tradition "en avance"

Sa fille Sylvie parle d'un grain de folie chez celui qui a largement fait évoluer la pâtisserie dans les années 70. Il était exigeant, inventif, et entretenait un esprit de famille parmi ses équipes. Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre, ajoute que "la tradition, c'est être en avance".

Gaston Lenôtre était aussi un chef d'entreprise toujours en mouvement, et un formateur à qui de nombreux chefs actuels doivent beaucoup. Thierry Marx vous propose ici sa recette de feuilletage.

Le livre de Gaston Lenôtre, réédité chez Flammarion. (LENÔTRE / FLAMMARION)

Recette de feuilletage de Gaston Lenôtre

Ingrédients pour 1 kg de pâte :

500 g de farine, 500 g de beurre doux, 75 g de beurre pommade, 15 g de sel, ¼ de litre d’eau.

Préparation :

Dans le bol d’un robot pétrisseur, mélanger à petite vitesse pendant 30 secondes la farine et le beurre pommade, puis le sel fondu dans l’eau. Finir au besoin à la main. Donner la forme d’une boule. Quadriller la surface avec un couteau. La mettre dans un récipient couvert 2 heures au réfrigérateur pour détendre la pâte.

Taper le beurre doux entre deux feuilles de silicone pour le rendre homogène, tout en le laissant ferme.

Étaler la pâte en carré, poser le beurre au centre, rabattre les bords. Donner un tour, c’est-à-dire rallonger l’abaisse. Plier la pâte en trois, la tourner d’un quart de tour, puis abaisser à nouveau.

Pour donner le second tour, recommencer les opérations à allonger l’abaisse. Mettre au frais bien enveloppé pendant 1 heure.

Donner à nouveau 2 tours. Remettre au froid 1 heure. Former 3 pâtons qui ont 4 tours. En emballer deux dans du film alimentaire pour les congeler (décongeler 24 heures avant d’utiliser, et au moment de l’utilisation donner encore 2 tours puis laisser reposer 1 heure au froid).

On peut utiliser le troisième pâton tout de suite.