À la carte. Les 100 ans de Lenôtre

C'était un homme gourmand, exigent et malicieux. Gaston Lenôtre, génie de la pâtisserie, aurait eu 100 ans, et ses recettes sont toujours aussi prisées. À preuve, son livre culte paru en 1975, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (qui vient d'être réédité chez Flammarion), connaît un succès étonnant en ce début d'année.

"Un grain de folie" et une tradition "en avance"

Sa fille Sylvie parle d'un grain de folie chez celui qui a largement fait évoluer la pâtisserie dans les années 70. Il était exigeant, inventif, et entretenait un esprit de famille parmi ses équipes. Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre, ajoute que "la tradition, c'est être en avance".

Gaston Lenôtre était aussi un chef d'entreprise toujours en mouvement, et un formateur à qui de nombreux chefs actuels doivent beaucoup. Thierry Marx vous propose ici sa recette de feuilletage.

Recette de feuilletage de Gaston Lenôtre

Ingrédients pour 1 kg de pâte :  

500 g de farine, 500 g de beurre doux, 75 g de beurre pommade, 15 g de sel, ¼ de litre d’eau.  

Préparation :  

Dans le bol d’un robot pétrisseur, mélanger à petite vitesse pendant 30 secondes la farine et le beurre pommade, puis le sel fondu dans l’eau. Finir au besoin à la main. Donner la forme d’une boule. Quadriller la surface avec un couteau. La mettre dans un récipient couvert 2 heures au réfrigérateur pour détendre la pâte.  

Taper le beurre doux entre deux feuilles de silicone pour le rendre homogène, tout en le laissant ferme.  

Étaler la pâte en carré, poser le beurre au centre, rabattre les bords. Donner un tour, c’est-à-dire rallonger l’abaisse. Plier la pâte en trois, la tourner d’un quart de tour, puis abaisser à nouveau.  

Pour donner le second tour, recommencer les opérations à allonger l’abaisse. Mettre au frais bien enveloppé pendant 1 heure.  

Donner à nouveau 2 tours. Remettre au froid 1 heure. Former 3 pâtons qui ont 4 tours. En emballer deux dans du film alimentaire pour les congeler (décongeler 24 heures avant d’utiliser, et au moment de l’utilisation donner encore 2 tours puis laisser reposer 1 heure au froid).  

On peut utiliser le troisième pâton tout de suite.