Portraits de chefs. Christophe Hay croit en l'avenir

Une salle ouverte sur la cave à vin et la cuisine, quelques tables dressées en terrasse face à l’église du village l’été. Voilà à quoi ressemble, en temps normal, La Maison d’à Côté, le restaurant de Christophe Hay, à Montlivault dans le Loir-et-Cher. Mais en ce moment, le chef est obligé d'adapter son service dans des boites à emporter.

Meilleur cuisinier de l'année 2021

Pourtant, en dépit de la crise sanitaire, Christophe a été sacré "Meilleur chef de l’année 2021" par le Gault et Millau. Un couronnement qui récompense "six années de travail", explique celui qui arbore, par ailleurs, 2 étoiles Michelin depuis 2 ans. Une chose est sûre, il est entré dans le cénacle des meilleurs cuisiniers de France.

Né à Vendôme, à quelques kilomètres de là, l’enfant prodige est revenu au pays après un parcours brillant aux côtés de Paul Bocuse aux États-Unis, puis à la tête de grandes maisons parisiennes. Issu d’un milieu modeste - il est fils d’un boucher et d’une maraîchère –, il n’a jamais oublié d’où il vient.

"L'avenir est beau parce que la vie est belle", assure Christophe Hay, qui veut positiver et croire à l'après-pandémie. Il se projette déjà sur 2022. Une positivité à toute épreuve, et une belle solidarité. Lors du premier confinement, Christophe Hay avait vidé ses frigos en proposant ses plats étoilés à une quinzaine d’Epahd de sa région. Pour Noël, il a apporté du réconfort aux gens de la rue.

Son autre restaurant, près d’Orléans, arbore une étoile. Plus les 2 à La Maison d’à Côté, cela fait 3 au total pour Christophe Hay, qui pourrait devenir très vite, à Montlivault, un triple-étoilé pour de bon.

Jambon de porc, mâche et amarante

Défenseur des produits de saison et de région, le chef dispose de son propre jardin, et il possède un cheptel de bœufs Wagyus et de porcs du Béarn. Pour vous, il a choisi une recette entre hiver et printemps, simple à réaliser, avec du jambon blanc de qualité, de la mâche, et de l’amarante.

Ingrédients pour quatre :  

250 g de jambon de porc gascon, 175 g de graines d’amarante, 5 g de beurre, 250 g d’eau, 10 g de mâche, 5 cl d’huile de colza torréfiée, 5 cl de vinaigre d’ail des ours, 400 g de mâche, 50 g d’huile de colza torréfiée, quelques pousses de mâches et fleurs de pensées.  

Préparation :  

La veille, dans une eau bouillante salée, plonger 300 g de mâche et laisser cuire 7 minutes. Débarrasser ensuite rapidement dans une eau glacée pour fixer la couleur et égoutter. Au blender, mixer la pulpe avec le reste de mâche fraîche. Au dernier moment monter à l’huile et rectifier l’assaisonnement. Conserver une nuit au froid afin d’avoir une belle texture.  

À la trancheuse, tailler quelques fines tranches de jambon de 1 mm d’épaisseur (3 par personnes). En tailler 4 plus épaisses (3 mm d’épaisseur), et les découper en fine brunoise pour assaisonner l’amarante cuite.  

Faire chauffer les 250 g d’eau à frémissement puis plongez 125 g d’amarante et maintenir à frémissement durant 20 minutes en remuant régulièrement. Une fois le temps écoulé, sortir la casserole du feu et la couvrir à nouveau 20 minutes, puis débarrasser au frais.  

Assaisonner l’amarante cuite avec des pousses de mâche ciselées très finement, les petits cubes de porc gascon, l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.  

Dans une poêle, faire fondre le beurre et verser l’amarante restante. Couvrir et souffler comme du pop corn. À la sortie, saler et réserver dans un endroit sec.  

Pour dresser, déposer au centre de l’assiette l’amarante assaisonnée, puis trois points de pistou de mâche ainsi que trois tranches de jambon roulées en volume. Terminer avec les pousses de mâche fraîches et les fleurs de pensées. Au tout dernier moment, saupoudrer le montage avec les graines d’amarante soufflées.