Portraits de chefs. Hubert Chanove, l'excellence en Abondance

Voilà une belle histoire de transmission. Hubert Chanove a repris en 2019 le restaurant créé 30 ans auparavant par son père, Le Refuge des Gourmets, à la frontière suisse, sur les hauteurs du Lac Léman, à Machilly.

C'est au cœur de l'Abondance, à la fois région et village, race laitière – qui sera à l’honneur au Salon international de l’agriculture à la fin du mois – et délicieux fromage au lait cru et au goût de noisette.

Le secret des herbes

Hubert est né dans ce pays riche en produits d’exception. Mais avant de reprendre l’affaire familiale, où il a découvert dès l’enfance les odeurs et les saveurs de la cuisine de son père, il s’est formé auprès de quelques pointures dont Arnaud Donckele, Michel Troisgros, ou Jean Sulpice, auprès duquel il a appris le secret des herbes de montagne.

Chaque année, en pleine saison de la framboise (dont Machilly fut un temps la capitale), l’été donc, Hubert Chanove concocte un menu intégral autour de ce fruit rouge, depuis l’entrée jusqu’au dessert. En ce moment, c’est plutôt le menu truffe qui est à l’honneur ; elle vient directement de la Drôme, d’où est originaire Jean-Marie, le papa d’Hubert.

Rentré au bercail en 2014, le fiston était déjà là pour l’obtention de l’étoile Michelin en 2016, avant de prendre seul les commandes, il y a trois ans, avec son épouse Fanny. Durant les confinements, le couple s’est adapté en proposant de la vente à emporter, et en aidant ses fournisseurs à vendre leurs produits.

Légèreté d'Abondance

Désormais les clients sont revenus. Les bons produits sont toujours là, les herbes aussi qu’Hubert va cueillir lui-même dans les montagnes alentour. Et l’Abondance reste source d’inspiration, par exemple pour cette recette onctueuse de "légèreté d'Abondance" qu'il explique dans l'émission.

Ingrédients pour quatre :  

500 g de lait demi-écrémé ; 250 g de crème 35%; 250 g de fromage d’Abondance, 5 g de gélatine, sel, poivre, miel de sapin, quelques noisettes torréfiées, herbes fraîches de saison, huile d’olive.  

Préparation :  

Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à l’obtention d’un léger frémissement, puis couper le feu.  

Hors du feu, ajouter le fromage d’Abondance coupé en petits dés. Mettre le tout dans un robot mixeur, mixer à fond 3 minutes, ajouter la gélatine et laisser fondre, filtrer afin de retirer d’éventuels morceaux. Laisser refroidir au réfrigérateur 2 h minimum afin que la gélatine prenne.  

Sortir du réfrigérateur, mettre dans un siphon à chantilly, ajouter 2 cartouches de gaz, bien secouer afin que l’appareil soit bien homogène. Disposer à l’aide du siphon la légèreté d’Abondance au milieu de l’assiette. Assaisonner de sel et de poivre, perler un peu de miel de sapin et quelques gouttes d’huile d’olive, ajouter des noisettes torréfiées et concassées grossièrement. Disposer un mélange d’herbes fraîches de saison.  

Le but du dressage est qu’à chaque bouchée, on déguste un mélange d’herbes différentes, avec une touche de miel qui adoucit l’ensemble.