Portraits de chefs. Julien Lemarié, le Japon par amour

Julien Lemarié est installé à Rennes, au restaurant Ima où il a obtenu une étoile Michelin et trois toques Gault&Millau avec un 16 sur 20. Profondément inspiré du Japon, il est aussi l’ardent défenseur d’un approvisionnement local, ce qui n’est pas incompatible.

Saveurs de là-bas, produits d'ici

À 18 ans, Julien a quitté sa province, après une formation classique, pour voir du pays. D’abord en Angleterre, dans un bistrot, puis aux côtés de Gordon Ramsay. C’est le charismatique chef anglais qui l’envoie en Asie. Julien Lemarié s’éprend alors d'une Japonaise, et du Japon, d’où le nom de son restaurant, Ima, comme il le raconte dans l'émission.

Du bœuf Waghyu au tofu, des algues aux champignons shitaké, tout est produit en Bretagne, la région natale du chef. Les saveurs de là-bas, préparées avec les produits d’ici. Et ça marche. Ima ne désemplit pas. Julien a même créé une deuxième adresse, juste à côté, Imayoko. Un restaurant lancé en plein confinement pour des plats à emporter.

Courges et calamar poêlé

Aujourd’hui on peut manger sur place à Imayoko, qui a fait des Donburi, sa spécialité. Julien Lemarié y consacre même un très beau livre paru aux éditions Ducasse.

Pas de Donburi, pour vous, à préparer à la maison, mais une recette à base de courge et de calamar que le chef breton réalise à la minute dans sa cuisine ouverte, à un mètre devant ses clients.

Ingrédients pour quatre :

1 calamar de 100 g, 1/2 courge kabocha, 300 g de courge musquée, du gingembre, un jus d'agrume fruité (citron ou clémentine), quelques feuilles de capucine, de l'oxalys, piment fumé, huile pimentée, huile d'olive, 1 kabosu, graines de sobacha, sel.

Préparation :

Laver la courge kabocha, la découper en deux et la mettre cuire au four à 150°C jusqu'à ce qu'elle soit fondante (environ 1 heure). La mixer avec un peu d'eau pour faire une purée onctueuse. Ajouter le jus de l'agrume et saler. Réserver au chaud.

Laver la courge musquée et découper de très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Faire mariner ces tranches dans l'huile d'olive, saler et saupoudrer des graines de sobacha.

Retirer la tête du calamar, le découper en deux dans le sens de la longueur. Bien le nettoyer et le mettre à plat quelques minutes au réfrigérateur. Le sortir et le strier au couteau pour former des écailles sur une face. Le snacker à la poêle une minute dans de l'huile d'olive bouillante, ajouter le piment fumé à la fin de la cuisson. Tailler le calamar en quatre.

Dans une assiette, dresser des quenelles de purée de courge kabocha, râper le gingembre. Déposer les morceaux du calamar frit. Ajouter les lamelles de courge musquée. Décorer avec les feuilles de capucine et l'oxalys. Verser un trait d'huile pimentée et râper un peu de kabosu.