Portraits de chefs. Le Noël à la maison de la Maison Bocuse

Père et repère de la gastronomie moderne, Paul Bocuse a toujours placé au cœur de sa cuisine la qualité, non seulement du produit mais de l’homme, depuis l’agriculteur jusqu’au cuisinier. Après la disparition du chef emblématique, il y a bientôt trois ans, L’Auberge du Pont de Collonges, au nord de Lyon, a continué l’œuvre de son fondateur.

Une ambiance comme à la maison

Quand on mange à Collonges, l’ambiance est chaleureuse comme à la maison. En entrant dans l’auberge, une grande baie vitrée permet de voir les cuisiniers au travail. Durant le repas, les clients se lèvent, vont prendre des photos, discutent avec les chefs. Ce lien manque à tout le monde avec le confinement, tout comme le plaisir du bien manger. Aussi, pour se retrouver durant les fêtes, la Maison Bocuse propose son propre Marché de Noël.

Les 23,24, 30 et 31 décembre, récupérez à l’Abbaye de Collonges, la salle réservée aux événements chez Bocuse, les plats et produits de ce marché de Noël inédit. Attention, il faut pour cela réserver avant demain lundi, le 21 décembre.

Lièvre à la royale, façon Couteaux et Bocuse

Parmi ces plats, le lièvre à la royale, que nous avait préparé l’un des chefs de la maison, Gilles Reinhard, avant la crise sanitaire, façon sénateur Couteaux et revu par Paul Bocuse.

Ingrédients pour six :  

1 lièvre de 2,5 kilos, 3 cuillères à soupe de graisse d’oie, 125 g de bardes de lard, 125 g de lard ordinaire, 1 carotte, 4 oignons, 30 gousses d’ail, 60 gousses d’échalotes, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, thym, persil, sel, poivre, 1/4 de litre de vinaigre de vin et 2 bouteilles de bon vin rouge.  

Préparation :

Dépouiller et vider le lièvre, garder simplement le râble et les pattes ; réserver le cœur, le foie et les poumons, réserver aussi le sang (on peut y adjoindre un ou deux verres de vieux Cognac). Éplucher et tailler la carotte en quatre morceaux, piquer les clous de girofle dans les oignons. Se préparer dès la mi-journée pour servir à 20h.  

Vers 13h30, graisser la cocotte, y étendre au fond un lit de bardes de lard, y placer le lapin couché sur le dos, et recouvrir du reste de bardes. Ajouter la carotte, les oignons au girofle, 20 gousses d’ail, 40 gousses d’échalotes et le bouquet garni. Mouiller avec le vinaigre et une bouteille et demie de vin. Assaisonner. Cuire 3 heures à feu doux et régulier. Pendant ce temps, hacher très menu le lard, le cœur, le poumon, les 10 gousses d’ail et les 20 gousses d’échalotes restant. Bien mélanger et réserver ce hachis.  

Vers 17h, retirer la cocotte du feu et sortir le lièvre que l’on dépose sur un plat. Dans un autre plat, passer au tamis le contenu de la casserole en écrasant bien tous les ingrédients (carottes, ail, échalotes, bardes) pour obtenir le jus le plus goûteux et le plus épais possible. Ajouter le hachis et mélanger. Faire chauffer la demi-bouteille de vin restante et l’incorporer. Remettre dans la cocotte cette sauce et le lièvre. Cuire à nouveau 1h30 à feu doux.  

Vers 19h, procéder à un dégraissage de la sauce, remettre sur le feu.  

Vers 19h45, procéder à un second dégraissage de la sauce, puis ajouter le sang du lièvre préalablement fouetté à la fourchette pour qu’il soit tout à fait liquide, et en remuant la cocotte dans un va-et-vient de gauche à droite et de bas en haut. Goûter, rectifier en sel et poivre.  

À 20h, servir le lièvre sur un plat en le nettoyant de tous les os qui s’en détachent. Mettre en garniture la sauce liée au sang. Déguster à la cuillère.