A toutes saveurs. Bières artisanales en Essonne

Des blondes, des brunes, natures ou aromatisées, les bières reviennent en force. Les brasseries artisanales sont de retour dans nos régions. Laurent Mariotte nous emmène dans l’Essonne chez un caviste spécialisé dans les bières. Quelques accords avec des fromages nous y attendent.  

La cave à bière de Franck Giovannini  

Dans sa cave à Saint-Geneviève des Bois, Franck Giovannini vend plus de 550 sortes de bières, de la plus légère à la plus amère. La bière est composée de quatre ingrédients : de l’eau, de la levure, du malt (céréale issue de l’orge germé et séché) et une plante : le houblon. Ce dernier joue un rôle essentiel dans la fabrication.

Il y a plus de 500 sortes de houblons qu’on classe en deux catégories : les houblons aromatiques et les houblons amérisants 

Xavier Giovannini  

Cave à bière – Brun Houblon
116, avenue Gabriel Péri
91700 Sainte-Geneviève-des-Bois

Tendance bière : IPA et STOUT 

Les bières les plus demandées dans la cave de Franck Giovannini sont les IPA (Indian Pale Ale) et les Stout.
- Les IPA sont des bières inventées par les Anglais en Inde, à l’époque des colonies anglaises. À la différence des Lagers (bières moins fermentées et plus légères), elles se distinguent par leur belle amertume. Ces nuances sont le fruit du travail du brasseur.  
- Les Stout sont des bières brunes ou noires irlandaises. Elles sont brassées à partir de malts torréfiés qui leur donnent ce goût puissant, proche du cacao ou du café.  

Les accords bières et fromages  

Franck et son voisin fromager Xavier Heleine, de la Boîte aux Fromages, se sont lancés dans des ateliers de dégustation où ils composent des accords fromages et bières. Tous deux proposent :  
- Un brie ou un fougeras avec une blonde belge
- Un vieux goudas avec une bière quadruple (ambrée très forte à 10°) ou une bière trappiste hollandaise
- Un époisses avec une bière brune belge  

Fromagerie - La Boîte aux Fromages
16 Avenue Gabriel Péri
91700 Sainte-Geneviève-des-Bois  

La bière en cuisine 

La bière joue aussi un rôle en cuisine. On connaît la carbonade ou le velouté d’endives à la bière. Sébastien Van Der Hauwaert, traiteur à la Charcuterie de la Gare à Sainte-Geneviève-des-bois, cuisine les légumes racines déglacés à la bière.

La bière s’incorpore dans la cuisson mais aussi à la toute fin, juste avant de servir, pour retrouver son côté pétillant

Sébastien Van Der Hauwaert

Recette des légumes racines rôtis à la bière

Ingrédients (pour 4 personnes) 

1 navet, 2 carottes, 3 belles pommes de terre, 1 panais, 1 bière de Marcoussis ou autre bière blonde (environ 30 cl + un verre), 1 cuil. à soupe de miel, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail hachées finement, 1 branche de thym.   

Préchauffez le four à 180°C. Épluchez tous les légumes et taillez-les en biseaux. Mettez-les dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et versez le miel. Ajoutez l’ail haché, la branche de thym et mélangez. Enfournez les légumes. Au bout de 15 min, sortez le plat et arrosez vos légumes d’environ 30 cl de bière.
Enfournez pour 25 min en mélangeant de temps en temps. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau. Une fois les légumes cuits, versez le verre de bière restant dans le plat et servez les légumes arrosés.  

Charcuterie/Traiteur – La Charcuterie de la Gare         
3, avenue Gabriel Péri
91700 Sainte-Geneviève-des-Bois