La Miamologie et les lois de l'assaisonnement

Le  traité de Miamologie   est un livre réalisé par les équipes de 180 °, la revue culinaire qui remet l’humain au centre de nos casseroles. A travers trois grands chapitres (DECOUPER/ASSAISONNER/CUIRE) l’auteur Stéphan Lagorce explique le pourquoi de ces techniques et donne à la fin du livre 50 recettes qui sont autant de travaux pratiques pour les appliquer !

Auteur reconnu, ancien chef de cuisine, ingénieur agro, professeur des Sciences de l’aliment, il développe une approche originale où son expérience de Chef et ses savoirs scientifiques se conjuguent au service exclusif de la seule cause valable en cuisine : la générosité.

Ce sont les grands chefs (Auguste Escoffier, Edouard Nignon, Antonin Carême et Joseph Favre) qui ont codifié l’usage des épices et des aromates. Pourtant il n’existe quasiment pas d’écrits sur les grandes techniques d’assaisonnements. Stéphan Lagorce en édicte quelques unes dans son livre, comme la mise en valeur, la compétition aromatique ou l’isosaveur.

Recette de poireaux vinaigrette

Cette recette est un cas d’école pour étudier les relations qu’un ingrédient principal (le poireau) entretient avec son assaisonnement (tout le reste).

Qui doit dominer : l’un, l’autre, aucun ? À vous de décider...

*4 ou 5 poireaux, bien vivants

2 échalotes


1 botte de coriandre
 (ou d’estragon...)*

*8 c. à s. de vinaigre de riz

Autant de sauce soja

Huile d’olive


Sel et poivre*

1/Découpes et cuisson,

Éliminez la partie vraiment très verte des poireaux, lavez-les, coupez-les en tronçons d’une dizaine de centimètres. Suppliciez-les dans une casserole d’eau salée (10 g/litre) portée à ébullition modérée pendant 15/20 minutes avec un couvercle entrouvert.

Pourquoi ?

Éliminer la partie verte ? Elle est assez ferme... Gardez-la pour un bouillon. L’eau salée ? Pour obtenir un léger isosalage à cœur. Une ébullition modérée ? Inutile d’avoir trop de convection : les poireaux se déstructureraient. Le couvercle ? Inutile aussi de trop évaporer l’eau qui deviendrait, en fin de cuisson, trop salée.

2/Refroidissement et découpe

Une fois les poireaux cuits, égouttez-les
 et plongez-les aussitôt dans un grand volume d’eau froide puis, quand ils sont froids, égouttez-les à nouveau. Coupez les tronçons en deux dans la longueur et déposez-les dans un plat.

Pourquoi ?

Plonger les poireaux dans l’eau froide ? Sinon, ils continueraient à cuire par inertie thermique, deviendraient mous, perdraient leurs belles couleurs et prendraient un goût méchant, indigne de vos efforts. Couper en deux les poireaux cuits ? Afin de faciliter la pénétration de leur assaisonnement et de limiter le contraste poireau discret/vinaigrette agressive.

3/La vinaigrette

Épluchez et coupez finement les échalotes (en dés,
 c’est joli...). Dans un bol, mélangez
 les échalotes et le vinaigre, oubliez
 2/3 minutes puis ajoutez la sauce soja puis de l’huile d’olive, en fouettant. Combien ? Comme il vous plaira. Poivrez.

Pourquoi ? Autant d’huile que l’on veut ? Peu d’huile = vinaigrette très corsée et inversement. Selon la recette, on pourra donc mettre en avant soit la saveur des poireaux, soit plutôt celle de l’assaisonnement (la vinaigrette)... Pourquoi cette recette ? Pour être en rupture avec la tradition et choisir un assaisonnement original puisque, classiquement, on utilise de la moutarde pour cette recette. En agissant ainsi, on laisse de côté l’ "orthodoxie" et ses repères pour être parfaitement iconoclaste !

4/Suite et fin

Versez la vinaigrette
 sur les poireaux, ajoutez la coriandre hachée. Servez aussitôt ou, au contraire, laissez macérer 2 ou 3 heures au frais.

Pourquoi ? Macérer ou ne pas macérer ? Les saveurs de la vinaigrette (l’assaisonnement) et celle du support (les poireaux) sont très distinctes. Macérer longuement = fusion plus marquée de l’assaisonnement et du support allant vers l’isosaveur.